ccp

Tugas Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

“Penentuan CCP (Critical Control Point)”

 

                                                                          

DI SUSUN OLEH

Kelompok 7

Adelaide M.U

Afzriansyah

Ida Nurlaela Sari

Rinda Ismalasari

Wahyu Widyanto

JURUSAN PERIKANAN/FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

                                                 2011

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang sampai dengan saat ini masih memberikan kita kesehatan jasmani maupun rohani sehingga kita dapat merasakan nikmatnya iman dalam persaudaraan. Tak lupa shalawat serta salam kita haturkan ke junjungan alam nabi besar Muhammad SAW. karena dialah merupakan satu-satunya suri tauladan terbaik yang harus kita contoh sampai dengan zaman sekarang ini.

Terima kasih saya ucapkan kepada dosen mata kuliah pengendalian mutu hasil perikanan yaitu Sakinah Hartyati S.Pi.,M.si dan Dini Surilayani S.Pi.,M,si yang telah memberikan tugasnya kepada kami. Alhamdulilah tugas laporan pengendalian mutu hasil perikanan ini dapat terselesaikan tepat waktu. Pada laporan ini, kami berusaha mengungkapkan penentuan CCP critical control point.

Kami menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan baik bentuk, isi dan penyusunannya, oleh karena keterbatasan kemampuan dan waktu serta keterbatasan literature. Dengan senang hati kami menerima saran dan kritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini dan diharapkan dapat memberi manfaat bagi pembaca terutama mahasiswa/mahasiswi Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Serang, 5 Desmber 2011

    Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................  i

DAFTAR ISI .......................................................................................  ii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................  1

1.1.      Latar Belakang........................................................................ 1

1.2.      Tujuan ....................................................................................  2

BAB II PEMBAHASAN ....................................................................  3

2.1.      Definisi HACCP ....................................................................  3

2.2.      Konsep HACCP ....................................................................  3

2.3.      Penentuan CCP ......................................................................  8

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN .........................................  17

3.1.   Kesimpulan ...........................................................................  17

3.2.   Saran .....................................................................................  17

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................  iii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.        Latar belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium.

Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commission  yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.

1.2.       Tujuan

Tujuan dari HACCP  yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain :

1.    Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan

2.    Meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian,

3.    Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan

4.    Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste .

BAB II

PEMBAHASAN

2.1.   Definisi HACCP

Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960,dimana Pilsbury Co. NASA dan US Army Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot.HACCP baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998. diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

2.2.    Konsep HACCP

Menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut :

Langkah 1, Pembentukan Tim HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.

Langkah 2, Deskripsi produk

Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.

Langkah 3, Identifikasi Pengguna yang Dituju

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

Langkah 4 Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut.

Langkah 5, Verifikasi Diagram Alir Proses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

Langkah 6, Analisa Bahaya (Prinsip 1)

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.

Langkah 7, Penetapan Critical Control Point (Prinsip 2)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP.

Langkah 8, Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya. Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. Tabel 5 menunjukkan contoh batas kritis suatu proses dalam industri pangan.

Langkah 9, Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4)

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

Langkah 10, Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap

Langkah 11, Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat ,pemeriksaan kembali rencana HACCP ,Pemeriksaan catatan CCP ,Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan. Pengambilan contoh secara acak Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.

Langkah 12, Perekaman Data/Dokumentasi (Prinsip 7)

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator

2.3.   Penentuan CCP

Penetapan Critical Control Point (Prinsip 2) merupakan salah satu prinsip dari HACCP. CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP.

 Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. CCP atau Titik Pengendalian Kritis Adalah titik-titik di mana bahaya dapat tetap terkontrol.  Kontrol ini dapat berarti bahwa suatu bahaya dihilangkan; misalnya dengan pasteurisasi atau merebus sebuah produk yang mungkin mengandung Salmonella, atau pengepakan yang suci hama untuk mencegah kontaminasi ulang pada makanan yang telah mengalami proses pemanasan. Ini disebut TPK1.

TPK2 adalah titik dimana sebuah bahaya dapat diminimalkan atau dikurangi tanpa jaminan pemusnahan bahaya.  Disini masih terdapat sedikit bahaya terhadap kontaminasi ulang, tetapi dengan resiko yang masih dapat ditolerir, atau dimana pencemar jumlahnya sangat rendah.Setiap titik pengendalian membantu meyakinkan keamanan pangan, tetapi hanya titik-titik dimana pengendalian penuh dapat diterapkan dan kritis bagi keamanan produk. Beberapa titik-titik lain merupakan bagian dari GMP (Good Manufacturing Practices/Cara Produksi Makanan yang Baik). Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan menggunakan pengetahuan tentang:

–    proses produksi

–    potensi bahaya

–    signifikansi bahaya

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree)

Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi  Tim HACCP secara logis menetapkan CCP. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi  Tim HACCP secara logis menetapkan CCP.

 

Bagaimana Menentukan Bahaya dan Critical Control Point (CCP)

Kita telah mendefinisikan istilah-istilah yang didiskusikan dalam HACCP dan kini kita akan menerapkannya pada contoh yang sederhana. Mengidentifikasi bahaya dan titik-titik kendali kritis (critical control point) adalah akar dari HACCP. Hal ini dapat dilakukan dengan memanfaatkan metoda bagan keputusan. Pada bagian ini, kita harus membahas tentang bagan keputusan dan menjabarkan keterangan yang dibutuhkan untuk menjawab pertanyaan dan mengambil sikap terhadap macam keputusan-keputusan tersebut.

Analisa bahaya

Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi yang mempengaruhi kondisinya untuk menentukan mana yang berhubungan dengan keamanan pangan dan harus dicantumkan dalam rencana HACCP (Codex Alimentarius 1997)

Dalam merencanakana HACCP ada dibuat suatu Bagan Keputusan HACCP yang terdiri dari beberapa pertanyaan mengenai pengendali titik kritis (critical control point, CCP)

1. Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku/mentah

 Sebuah studi HACCP mengajukan pertanyaan bagi setiap masalah dan tiap tahap produksi. Pertanyan-pertanyaan ini adalah ringkasan dari bagan keputusan. Bagan keputusan ini banyak variasinya, salah satunya tercantum disini.　Dua pertanyaan pertama berhubungan dengan bahan mentah, dan diajukan untuk tiap bahaya yang mungkin ada dan bahan baku. Jika jawaban pertanyaan 1 adalah tidak, maka bahan mentah bukanlah titik pengendalian kritis (tidak ada bahaya yang harus dikontrol).

Jika jawabannya ya, maka pertanyaan selanjutnya harus dijawab.Jika bahaya telah dimusnahkan atau dikurangi pada proses selanjutnya, maka bahan mentah bukanlah Titik Pengendalian Kritis (CCP); misalnya, susu yang telah dipasteurisasi atau direbus, bukanlah bahan mentah yang kritis. Jika susu tidak dipanaskan sebelum dikonsumsi, susu sebagai bahan baku harus dianggap sebagai CCP. Hal ini berarti cara pengendalian agar susu terhindar dari kontaminasi adalah perlu dilakukan sebelum susu tersebut digunakan sebagai bahan baku. Secara rinci diberikan dalam ilustrasi dibawah ini:

a.    Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada bahan mentah

P1.  Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ?
P 2.　Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yg aman ?

b.   Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap tahap proses

P 3.   Apakah formulasi / komposisi produk antara /akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya ?
P 4.   Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah
Ke P5

P 5.   Apakah pengolahan selanjutnya (termasuk cara penggunaan konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?

Pertanyaan 4 berhubungan dengan tahap proses dan bagaimana terjadinya kontaminasi ulang atau peningkatan bahaya, misalnya melalui pertumbuhan patogen yang tidak diinginkan.　Jika jawabannya adalah tidak, maka pertanyaan 6 harus dijawab.Jika jawaban pertanyaan 4 adalah ya, pertanyaan 5 mengajukan apakah tahap proses selanjutnya akan mengubah produk menjadi aman. Pada masalah ini, proses tersebut bukanlah Titik Kendali Kritis. Tetapi bila jawabannya tidak,　misalnya bahaya tidak dapat dihilangkan, maka kontaminasi ulang dan pertumbuhan patogen harus dicegah pada tahap ini.Cara untuk membatasi kontaminasi ulang dan pertumbuhan patogen  dibutuhkan pada tiap tahap proses, tetapi cara tersebut seringkali tidak kritis bagi keamanan produk.

P 6.   Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untukmenghilangkan/mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman ?

Pertanyaan 6 membicarakan tahap pengolahan agar bahaya tetap dibawah kendali; misalnya, pasteurisasi dan sterilisasi, atau perlakuan lain yang ditujukan untuk membunuh patogen. Waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk membunuh bakteri harus spesifik dan mudah diterapkan. Jika suhu tidak tercapai atau waktunya terlalu singkat, maka batas kritis tidak tercapai, sehingga keamanan produk tidak dijamin. Karena itu tahap pengolahan ini adalah Titik Kendali Kritis.

2.4.   Pertanyaan untuk setiap CCP dan Bahaya

1.      Kapan penyimpangan terhadap batas normal tidak dapat diterima?

          ( mis: penetapan batas kritis )

Bila kita telah mengidentifikasi CCP, kita harus menetapkan parameter dan batas kritis yang terkait. Kita melakukan hal ini dengan mengajukan pertanyaan pada tiap CCP dan bahaya : “Kapankah penyimpangan tidak dapat diterima?” Kita harus menentukan prosedur normal dan mengidentifikasi konsekuensi dari penyimpangan tersebut. Bila sebuah bahaya muncul, maka kita harus menentukan kapan penyimpangan menjadi tidak dapat diterima.　Bila seekor ayam dipanaskan dengan sempurna, Salmonella dan Campylobacter dapat mati. Hal ini berarti bahwa suhu bagian dalam ayam harus mencapai 70 ^oC ( seperti diilustrasi di bawah). Suhu ini berarti batas kritis. Bila suhu ini tidak dapat tercapai, maka organisma-organisma ini dapat berkembangbiak hingga jumlahnya bertambah banyak.

Penentuan Batas Penyimpangan

	Grafik ini menunjukan bahwa variasi sekitar suhu rata-rata adalah normal dan dapat diterima, batas kritis menunjukkan titik dimana sebuah penyimpangan masih dapat diterima.

2.      Kapan dapat diidentifikasi? Seberapa seringkah dilakukan pemantauan? Bagaimana seharusnya mencatat hasil? (mis. penetapan prosedur pemantauan)

Pertanyaan berikut adalah: bagaimana sebuah penyimpangan dapat diidentifikasi ?

Suhu dibagian dalam daging ayam dapat diukur dengan sebuah termometer, atau dengan mengamati warna daging. Ini disebut pemantauan.

Kita juga harus menentukan frekuensi pemantauan. Untuk ayam, pemantauan dimulai segera setelah pemasakan dilakukan. Bagaimanapun, pada sebuah proses yang berkesinambungan seperti pasteurisasi susu, pemantauan dilakukan sejak awal hingga selesai. Hal ini dapat dilakukan berkesinambungan; bila peralatan tidak memungkinkan untuk melakukan hal ini, frekuensinya harus cukup untuk meyakinkan bahwa semuanya terkendali. Kita juga harus mencatat hasilnya dalam bentuk yang sederhana dan mudah dimengerti. Pencatatan adalah penting bagi tujuan inspeksi dan, bila ada keluhan, dapat di gunakan untuk membuktikan bahwa semuanya masih terkendali.

3.      Apa reaksi yang tepat yang diperlukan bila terjadi penyimpangan ?

(mis. deskripsi tindakan koreksi)

Bila terjadi penyimpangan yang tidak diinginkan, atau bila prosedur pemantauan menunjukkan bahwa situasi di luar kendali, kita harus tahu bagaimana bereaksi.  Bila warna daging ayam masih merah, pemanasan kembali atau melanjutkan pemanasan adalah tindakan koreksinya.  Bila suhu yang tercatat menunjukkan bahwa suhu pada mesin pasteurisasi terlalu rendah, sistem pemanasan harus disesuaikan. Beberapa produk yang dihasilkan selama sistem di luar kendali harus diproses kembali atau dibuang. Tindakan koreksi harus dijelaskan pada perencanaan HACCP sehingga bila perlu dapat diambil tindakan yang cepat dan efektif.  Tindakan-tindakan ini seharusnya diambil bukan hanya ketika situasi di luar kendali, tetapi juga untuk mencegah sebuah produk  dihasilkan dengan kondisi  tidak normal sampai ditangan konsumen sebelum situasinya diketahui/dianalisa.

Sebuah dokumen spesifik dari setiap rangkaian produksi dan produk yang bila diterapkan secara tepat, akan mencegah terjadinya masalah keamanan pangan.

Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan menjadi 3

•     Pohon keputusan bahan baku

•     Pohon keputusan formulasi

•     Pohon keputusan tahapan proses

Setelah semua pertanyaan telah dijawab dan dicatat pada lembar data bahaya, maka perlu disusun perencanaan HACCP, menjabarkan apa yang perlu dilakukan, kapan dan dimana. Perencanaan ini juga merupakan dasar-dasar dokumentasi yang dapat ditunjukkan pada pengawas pangan dan editor. Biasanya, juga dilampirkan sebuah diagram alir yang dilengkapi dengan CCP. Perencanaan HACCP bersifat spesifik untuk produk dan situasi produksi tertentu. Model atau rencana umum dapat digunakan sebagai dasar.

Namun demikian pertanyaan-pertanyaan harus dijawab, dan situasi aktual harus dibandingkan terhadap model secara cermat. Misalnya, susu yang telah direbus selalu aman secara mikrobiologi (bila dikonsumsi langsung). Bagaimanapun waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih tergantung pada alat, jumlah susu dan ketinggian daerah dimana susu tersebut direbus. Karena perencanaan HACCP adalah spesifik, tiap perubahan, dan potensi pengaruhnya terhadap keamanan, harus dipelajari dan bila diperlukan perencanaan HACCP harus dimodifikasi. Dari uraian di atas, dapat diilustrasikan seperti pada gambar di bawah ini.

BAB III

KESIMPULAN

3.1.        Kesimpulan

Ccp atau critical control point merupakan tahap di dalam proses yang apabila tidak terawasi dengan baik, memungkinkan timbulnya ketidakamanan  pangan, kerusakan, dan resiko kerugian Tahap kunci dalam pengendalian bahaya Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi, potensi bahaya, signifikansi bahaya. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi  Tim HACCP secara logis menetapkan CCP

3.2.        Saran

Semoga dalam penyusunan tugas makalah ini dapat diberikan terlebih dahulu pengantarnya

DAFTAR PUSTAKA

Hermawan Thaheer, 2005:  Sistem Manajemen HACCP (Hazard  Analysis Critical Control Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta

Surono 1995. Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan,

Pedoman pembinaan dan pengawasan mutu hasil pertanian terpadu komoditi pangan, Badan Agribisnis Departemen Pertanian, 1995.

SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman dan penerapannya, Badan Standarisasi Nasional, 1986.     

Patric Ulloa 2004. Quality Assurance Training in The Indonesian Horticultural Industry,

Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-BRIO PRESS, Bogor.