kerupuk bakso ikan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang

Ikan merupakan sumber makanan yang mudah membusuk (perishable food), karena itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan tepat. Apabila cara penanganan salah, maka tidak mungkin dihasilkan produk perikanan yang bermutu baik demikian pula pada pengolahannya, harus dilakukan dengan benar supaya tahan lama serta nutrisinya tidak berkurang.

Diversifikasi ialah usaha memperluas macam barang yang akan dijual. Ini merupakan usaha yang berlawanan dengan spesialisasi. Ada berbagai alas an-alasan yang mendorong suatu perusahaan mengadakan diversifikasi produk.
Keinginan mengadakan perluasan usaha menjadi pendorong utama. Kegiatan menjadi serba besar, kemungkinan mendapatkan keuntungan juga akan lebih besar, karena diproduksikan sejumlah besar barang yang dibutuhkan konsumen atau paling tidak pendapatan stabil, sebab kerugian menjual barang yang satu dapat ditutup dengan keuntungan menjual barang yang lain.

Diversifikasi dapat juga diartikan sebagai pengembangan suatu produk untuk memperoleh bentuk baru dengan nilai ekonomis tinggi dan melebihi dari harga bahan  baku  dan  disini berupa produk  perikanan olahan. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan untuk meningkatkan nilai ekonomis produk, meningkatkan nilai gizi produk, dan meningkatkan mutu produk kita harus melakukan perubahan melakukan perubahan, melakukan diversifikasi terhadap pengolahan ikan. Contoh produk hasil dari diversifikasi ikan ; Ikan asap, kerupuk baso ikan, kerupuk kulit ikan, cornet gelatin, sardine, tepung tulang ikan, nauget, keripik sirip, abon, kecap ikan, serundeng, minyak hati dan sosis.

Tujuan diversifikasi yaitu meningkatkan nilai jual produk, meningkatkan nilai gizi produk dan meningkatkan mutu produk. Sedangkan dasar- dasar pengembangan produk baru yaitu konsumen mengalami kejenuhan dalam sajian atau tampilan produk, meningkatkan daya tarik dan minat masyarakat akan konsumsi produk, nilai tambah produk dan enggunakan aplikasi teknologi secara standar dan efisien. Tiga macam kesempatan pengembangan diversifikasi :

1)   Diversifikasi tergantung, yaitu usaha menambah produk baru yang mempunyai sinergi teknologi atau sinergi pemesaran dengan garis produk yang ada. Produk produk baru ini biasanya ditunjukkan untuk menarik kelompok konsumen baru.

2)   Diversifikasi lepas, yaitu usaha menambah produk produk baru tersebut yang tidak mempunyai hubungan dengan garis produk yang ada.

3)   Diversifikasi perluas, yaitu usaha menambah produk baru untuk dijual kepada golongan pembeli baru, dengan tujuan menjaga stabilitas

4)   Produksi dan penjualan atau merupakan pemanfaatan kesempatan lingkungan yang menguntungkan produk baru tersebut tidak mempunyai hubungan  apapun dengan garis yang ada, baik teknologi maupun pasar. Dari sudut pandang pemasaran kebaikan diversifikasi produk adalah kemampuan untuk menawarkan lebih banyak pilihan kepada langganan. Tetapi, diversifikasi produk yang terlalu banyak akan membuat fungsi pemasaran sulit. Terlalu banyak macam akan membingungkan langganan yang tidak dapat membedakan produk produk sejenis.

1.2.   Tujuan

Tujuan dari observasi yang telah dilakukan yaitu :

1. Dapat memahami dan melakukan proses dari pembuatan produk baru (modivikasi produk) hasil perikanan sesuai prosedur yang telah dirancang.
2. Dapat mengetahui bahan baku, teknik pengolahan serta pemasaran dari produk bakso ikan
3. Mengetahui jenis limbah yang dihasilkan serta sanitasi dan higiene 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Deskripsi Ikan Bondolan

Peperek bondolan, Gazza minuta (Leiognatrhidae) merupakan ikan yang hidup diperairan pantai sampai kedalaman 40 m. Juvenile di dalam muara banyak ditemukan didasar perairan atau tergolong ikan demersal. Mencari mangsa menggunakan mulut pipet yang menonjol atau menyaring makanan  melalui alat penyapu insang. Memakan ikan kecil, udang, crustase lain, dan polychaetes.

Morfologi ikan bondolan yaitu Dorsal keras (total): 8; dorsal lemah (total): 16; anal keras: 3; anal lemah: 14. Tubuh silver; bagian anterior dari sirip anal kuning; warna sedikit pada dorsal, pektoral and ventral. Sisik kecil. Kepala dan sedikit sisik pada bagian dada. Bulu kuduk pada tengkuk. Mulut mengarah kedepan ketika memanjang. Ukuran: Panjang maximum: 21 cm, Panjang umum: 15.0 cm.

Gambar 1. Ikan Bondolan                  Gambar 2. Daerah penyebaran ikan

                                                            bondolan

Menurut Sarjono (1995), ikan bondolan diklasifikasikan sebagai berikut:

Filum               : Chordata

Subfilum         : Vertebrata

Kelas               : Pisces

Subkelas          : Teleostei

Ordo                : Perciformes

Famili              : Leiognathidae

Genus              : Gazza

Spesies            : Gazza minuta (Leiognatrhidae)

Cara penangkapan dengan trawl (pukat dasar), dogol, pukat tepi, biasanya dipasarkan dalam bentuk segar, asin-kering, harga murah. Daerah penyebaran; seluruh perairan pantai Indonesia terutama Laut Jawa, pantai timur Sumatera, sepanjang Kalimantan, Sulsel, Arafuru, pantai utara Australia, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang pantai Laut Cina Selatan.

2.2.   Deskripsi Produk Kerupuk Bakso Ikan

Kerupuk bakso ikan  adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk bakso udang dan  ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah dan rasanya enak serta mempunyai nilai ekonomis.

Sedangkan perbedaanya dengan bakso ikan adalah bakso yang dibuat dari daging ikan, yang di bentuk menjadi bulatan-bulatan. Selain sebagai sumber protein yang mempunyai nilai gizi tinggi, bakso ikan juga merupakan makanan jajanan yang telah diterima oleh masyarakat karena harganya terjangkau serta dapat memenuhi selera dan daya beli masyarakat (Agustin dan Mewengkang, 2008). Bakso yang terbuat dari daging ikan biasanya dikenal dengan nama bakso ikan dan sudah banyak dijumpai di pasaran. Daging ikan yang dipilih untuk membuat bakso adalah ikan yang mempunyai daging yang berwarna putih, misalnya pada ikan Tenggiri, Kakap, Kerapu, Cunang dan lain sebagainya (Oktavianingsih, 2008).

2.3.  Proses Pengolahan Kerupuk Bakso Ikan

Proses pengolahan  kerupuk bakso ikan sangat mudah. Dan bahan baku umumnya yang digunakan yaitu  ikan laut. Berikut contoh proses pengolahan Kerupuk bakso yang berbahan dasar ikan kakap, sangat mudah membuatnya. Adapun tahapan pembuatan kerupuk bakso ikan kakap yaitu:

Tabel 1. Bahan pembuatan kerupuk ikan kakap

Bahan kerupuk bakso ikan	Banyaknya
Fillet ikan kakap	300 gram
Tepung tapioka	1,5 kg
Minyak goreng	1 liter
Putih telur	3 butir
Air hangat	Secukupnya
Bawang putih	150 gram
Garam	Secukupnya
Gula pasir	Secukupnya

Cara Membuat Kerupuk Bakso :

Campur semua bahan kecuali minyak, haluskan dengan food processor. Kemudian tambahkan bumbu halus, serta aduk rata. Bentuk adonan bulat sebesar bola pingpong, masukkan dalam air hangat. Didihkan, angkat dan tiriskan. Kukus bakso hingga matang.  Kemudian angkat, tiriskan dan biarkan uap panasnya hilang. Setelah itu, bentuk bakso sesuai ukuran yang di kehendaki , atur di atas tampah/loyang. Jemur hingga kering di bawah sinar matahari. Panaskan minyak, goreng bakso hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan. Bakso kerupuk ikan siap untuk di sajikan. Resep tersebut untuk ukuran 1.8 kg.

Sedangkan  pengolahan bakso ikan bondolan dalam observasi yang telah kami lakukan yaitu bahannya terdiri dari ikan bondolan, bawang putih, garam, penyedap rasa, tepung tapioka sedangkan proses pengolahan dimulai dari tahapan penyiangan ikan, pencucian, penggilingan daging, penyiapan bumbu(bawang putih, garam, penyedap rasa), pencampuran daging ikan bumbu dan tepung tapioka, penggilingan adonan, pencetakan, penggorengan, pengemasan.

2.4.  Sanitasi dan higiene

Sanitasi dalam industri pangan berarti penciptaan dan pemeliharaan kondisi yang higiene dan sehat. Sedangkan higiene adalah suatu sistem dengan menerapkan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan. Secara khusus sanitasi pangan diartikan suatu kondisi yang bebas dari zat-zat yang menjadi penyebab penyakit dan juga bebas dari bahan asing yang tidak bisa diterima. Sanitasi dalam industri pangn mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi persiapan, pengolahan, pengepakan, penyimpanan, maupun transpor makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan (Jenie dan Fardiaz 1989).

Sanitasi   dan   higiene   dari   suatu   pabrik   pengolahan   hasil  perikanan mempunyai hubungan yang erat dengan  mutu hasil   produk akhir (Jenie dan Fardiaz 1989). Unit pengolahan dan semua peralatan dan perlengkapan pembantu yang digunakan dalam proses pengolahan harus selalu mendapatkan perhatian, perawatan dan perbaikan agar selalu bersih dan saniter.

Meskipun suatu industri menghasilkan suatu produk yang bermutu tinggi, tetapi jika cara pembuangan limbah di sekitar industri tersebut tidak ditangani dengan benar, maka dapat merusak dan mengganggu lingkungan hidup disekitarnya yang dapat berakibat fatal (Jenie dan Fardiaz 1989)

BAB III

KENDALA UMUM LOKASI PENGOLAHAN

3.1.       Latar Belakang Usaha

Dari hasil observasi yang telah kami lakukan pada hari, tanggal: Juma’at, 14 September 2012 pada pukul 07.00- selesai kepada  salah satu produsen kerupuk bakso ikan yaitu Bapak Safrudin yang beralamat di lingkungan pejaten kelurahan kaligandu RT 01/RW 06. Sebelum memiliki pabrik kerupuk bakso ikan awalnya bapak safrudin berprofesi sebagai supir angkot, kemudian beliau bekerja sebagai karyawan kerupuk bakso ikan milik kerabtnya. Bapak safrudin mulai tertarik dengan usaha kerupuk bakso ikan semenjak beliau menjadi karyawan dan mengamati setiap proses pembuatannya dengan teliti.

Sejak tahun 2009 bapak safrudin mulai merintis untuk membuat usaha Kerupuk Bakso Ikan sendiri dengan modal pinjaman dari Bank sebesar  Rp 4.000.000;. Tempat usaha yang tidak menetap menjadi kendala dalam pembuatan kerupuk bakso ikan karena bapak Safrudin masih belum memiliki tempat tinggal tetap. Tetapi itu semua tidak  menjadi kendala bapak Safrudin untuk terus mengembangkan usahanya hingga sampai saat ini beliau meraih keberhasilan dengan memiliki pabrik kerupuk bakso ika n dengan 125 orang karyawan serta memiliki 3 truk untuk pengiriman kerupuk bakso ikan yang berada di luar daerah Banten.

3.2.       Data Perusahaan dan Data Pengusaha

Data pemilik perusahaan Kerupuk bakso ikan yang kami wawancarai yaitu:

Data pemilik perusahaan/home industry

a.    Nama pemilik                : Bapak Safrudin

b.  Umur                             : 38 Tahun

c.  Alamat rumah                 : Lingkungan pejaten Kel.kaligandu RT/RW 001/009

d.  No. HP/Telp                  : 081911047287

Data perusahaan

a. Nama perusahaan                       : PD. Karya Cipta Mandiri

b. Alamat                                                    : Lingkungan pejaten Kel.kaligandu RT/RW 001/009

c. Tahun memulai usaha                 : Tahun 2004

3.3.       Deskripsi Produk Kerupuk Bakso Ikan

Dari data hasil wawancara yang kami dapat, kapasitas produksi kerupuk bakso ikan PD. Karya Cipta Mandiri per hari menghasilkan 7.000 pack kerupuk bakso ikan, dengan harga 6.500 per pack, pemasaran kerupuk bakso ikan untuk daerah lokal yaitu serang banten sekitarnya. Untuk pemasaran luar  daerah yaitu Jakarta, Cikampek, Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, Palembang, Lahat, Jambi, Dan Riau.

Tabel 2. Pemasaran kerupuk bakso ikan

Pemasaran	Jangkauan
1.    Lokal 2.    Luar daerah	Serang dan sekitarnya Jakarta, Cikampek, Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, Palembang, Lahat, Jambi, Dan Riau.

3.4.       Kendala Usaha Dan Solusi

Dari awal memulai usaha kerupuk bakso ikan Bapak Saprudin, tidak memiliki suatu kendala usaha termasuk pasokan bahan baku ikan beliau dikirim secara kontinue oleh TPI

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.   Bahan Baku Produk Kerupuk Bakso Ikan

Bahan baku dalam pembuatan produk kerupuk bakso ikan yaitu menggunakan ikan bondolan. Asal bahan baku ikan bondolan tersebut yaitu dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) Karangantu, Panimbang, Cirebon, Labuan, Pamanukan, Keronjo. Adapun harga bahan baku yaitu Rp. 7.000/kg. Jumlah bahan baku dalam sekali produksi yaitu sebanyak 1 ½ ton per hari, bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk bakso ikan yaitu tepung tapioka,Rp. 1.700/kg  per hari dengan harga Rp. 138.000 per 25/kg, selanjutnya yaitu bawang putih sebanyak 40/kg per hari dengan harga Rp. 13.000/kg, penyedap rasa 8 kg dengan harga Rp. 7.000/250 gr, garam 50 kg dengan harga Rp. 1.200/kg.

Tabel 3. Daftar harga bahan baku

Bahan Baku	Harga
3.    Ikan bondolan 4.    Bawang putih 5.    Tepung tapioka 6.    Garam 7.    Penyedap rasa	Rp.   7.000/kg Rp. 10.000/kg Rp.   7.000/kg Rp.   5.000/kg Rp. .    300/bungkus

4.2 Tahap Proses pengolahan kerupuk bakso ikan

Dalam pembuatan kerupuk bakso ikan langkah pertama yang harus dilakukan yaitu ikan di sortir terlebih dahulu dengan pemisahan  kepala ikan, setelah ikan di sortir selesai, ikan dicuci menggunakan air mengalir kemudian, ikan tersebut digiling menggunakan mesin sehingga ikan tersebut hancur dan di tunggu hingga  halus. Ikan yang telah halus di simpan ke dalam bak besar dan di tambahkan es balok secukupnya tujuannnya agar pada saat pencetakan bakso pada teksturnya bagus dan mengembang ketika di goreng.

Setelah ikan yang halus di campur dengan es balok telah mencair, di tambahkan bawang putih yang telah halus sebanyak 1 baskom kecil untuk ukuran ikan yang di haluskan 1 bak besar. Untuk penambahan tepung tapioka, peyedap rasa dan garam tidak ada takaran khusus mereka hanya menggunakan insting saja. Setelah tercampur secara keseluruhan membentuk adonan maka di masukkan kedalam mesin agar permukaan adonan memiliki tekstur yang baik.

Apabila adonan yang telah di haluskan menggunakan mesin selesai, kemudian di cetak membentuk bulatan kecil ada yang menggunakan tangan dan mesin. Agar bulatan satu dengan lainnya tidak menempel maka di taburi tepung tapioka sedikit saja. Setelah terbentuk bulatan-bulatan bakso ikan lalu dilanjutkan dengan proses penggorengan selama 30 menit. Setelah itu angkat, kemudian tiriskan dan siap dilakukan pengemasan dikemasan dalam bentuk per pack.

Alur proses pembuatan kerupuk bakso ikan dapat dilihat sebagai berikut :

 

 

Gambar 3. Diagram alur proses pembuatan kerupuk bakso ikan

 

Gambar 4. Proses penyiangan

                                                                            Gambar 5. Proses penggilingan

 

Gambar 6. Proses pencampuran adonan

                                                                 Gambar 7.  Proses penggilingan   adonan

                                                                        dengan mesin

 

Gambar 8. Pencetakan                                Gambar 9. Pencetakan dengan

                                                                        mesin

 

                                                                        Gambar 11. Proses pengemasan

Gambar 10. Proses penggorengan

4.3.  Jenis Limbah dan Pemanfaatan

Limbah pada produk pembuat kerupuk baso ikan adalah kepala ikan, air cucian ikan, kulit bawang putih dan pemanfaatan dari semua limbah produk kerupuk baso ikan yaitu kepala ikan dijual untuk pembuatan pakan, cucian ikan dan kulit bawang putih tidak dimanfaatankan atau dibuang.

4.4.  Sanitasi dan Higiene

Dalam pembuatan produk kerupuk baso ikan setiap karyawan harus menggunakan masker dan sarung tangan, tetapi karyawan tidak menggunakan karena suasana atau tempatnya yang panas. Dan keadaan tempat yang tidak higien karena pada saat pensortiran ikan dilakukan dilantai dengan keadaan lantai kotor, kemudian pada saat pembuatan kerupuk baso ikan adonannya disimpan dilantai dan langsung dibuat seperti baso.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.   Kesimpulan

          Pada observasi kali ini yang kami lakukan mengenai kerupuk bakso ikan dapat disimpulkan bahwa ikan merupakan sumber makanan yang mudah membusuk (perishable food), karena itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan tepat. Dari observasi yang kami lakukan hasil olahan baru pada produk perikanan sudah sesuai dengan prosedur yang telah dirancang, ini dapat dilihat dari cara pengolahan yang dilakukan oleh para karyawan si pemilik PD (Perusahaan Dagang), teknisnya mulai dari penyortiran ikan dalam dok sampai pengemasan sudah baik sehingga jarang atau kecil terjadinya kegagalan dalam produksi kerupuk baso ikan.

Pada observasi yang kami lakukan pun PD (Perusahaan Dagang) kerupuk bakso ikan tersebut menggunakan bahan baku utama ikan Peperek bondolan, Gazza minuta (Leiognatrhidae) merupakan ikan yang hidup diperairan pantai sampai kedalaman 40 m yang merupakan ikan ekonomis rendah, selain ikan peperek bondolan ikan yang digunakan sebagai campurannya adalah jenis ikan rucah yang lainnya. Bahan baku lainnya selain ikan yang digunakan dalam proses pembuatan produk olahan kerupuk baso ikannya adalah es batu sebagai pengenyal ikan, tepung tapioka, bawang putih, penyedap rasa dan garam.

Pada teknik pengolahan yang dilakukan untuk pembuatan produk olahan kerupuk baso ikan jika diamati dalam observasi yang kami lakukan tidak terlalu baik dan bagus, teknik pengolahan yang masih kurang mementingkan kebersihan menjadi masalah utama dalam prosesnya. Lantai yang kotor, ikan yang tidak dilakukan pencucian, banyaknya investasi lalat dan penaruhan adonan olahan yang sembarangan pada lantai yang menjadi sumber bibit penyakit. Pemasaran pada produk hasil olahan kerupuk baso ikan ini sudah menyebar secara luas hingga luar pulau jawa, khususnya untuk daerah Banten hampi keseluruhannya mengenal hasil produk kerupuk basi ikan ini. Daerah penyebarannya sudah mencapai Jakarta, Cikampek, Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, Palembang, Lahat, Jambi innga Riau. Produk hasil olahan ini sangat menjanjikan dan bagus prospeknya karena setiap tahun permintaanya semakin meningkat dan semakin majunya PD (Perusahaan Dagang) milik Bpk. Safrudin ini. Dari observasi ini juga dapat disimpulkan bahwa penanganan dari produk olahan kerupuk baso ikan ini kurang begitu baik dan bagus, butuh peningkatan dalam hal kebersihan teknis pengolahan.

Hasil limbah yang dihasilkan dari setiap tahap tidak dimaksimalkan menjadi barang/benda lain karena hasil olahannya kebanyakan di buang, kulit bawang putih juga sama dibuang dan kepala ikan yang tidak terpaikai dijadikan sebagai pakan bebek. Konsep sanitasi dan higiene yang diterapkan sungguh sangat memprihatinkan dikarenakan alat-alat dan bahan yang digunakan tidak menggunakan standarisasi, para karyawannya juga tidak menggunakan standar savety yaitu masker dan sarung tangan untuk mengurangi tingginya tingkat sanitasi dan higienenya. Hasil pendapatan setiap karyawanyya beragam tegantung tahap-tahap pekerjaan yang mereka lakukan, mulai dari Rp. 30.000rb/hari hingga 70.000rb/hari. Selain bahan baku yang diperlukan bahan-bahan penunjang penting lainnya adalah gas, minyak sayur, minyak sayur, galon untuk minum dan tagihan listrik tiap bulannya.

5.2.   Saran

          Pada observasi yang kami lakukan mengenai produk hasil olahan kerupuk baso ikan secara keseluruhan sudah berjalan sesuai standar dan teknis pengolahan yang dilakukan pun sudah bejalan dengan baik, ditambah alat2 bantu yang baru datang kurang lebih 1 tahun yang lalu, hanya saja dari segi sanitasi dan higiene dan kebersihan yang sangat perlu perhatian khusus dan lebih.