jurnal brownies ikan

Laporan Praktikum Diversifikasi Pengolahan     Serang, 04 Desember 2012

INOVASI PRODUK “BROWNIES IKAN BANDENG”

Oleh:

Adelaide M.U 4443090564, Eka Prasetya S 4443092920, Esra MM. Sinaga 4443092223, Siska Nuraeni 4443090090, Siti Lulu AM 4443091070

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

Jl. Raya Jakarta Km 4. Kota Serang Provinsi Banten

ABSTRAK

Telah dilakukan inovasi produk perikanan berupa pembuatan brownies ikan bandeng. Dimana pada umumnya brownies hanya mengandung lemak, akan tetapi dengan melakukan penambahan ikan kedalam brownies ini dapat menigkatkan kandungan gizi khususnya protein. Pembuatan brownies ikan bandeng ini dilaksanakan pada 04 desember 2012 di laboratorium pengolahan jurusan perikanan fakultas pertanian. Hasilnya brownies ikan bandeng ini merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk perikanan dan mempunyai nilai ekonomis untuk dipasarkan.

Kata kunci : Brownies, Ikan bandeng, Protein, Analisis usaha

ABSTRACT

Fishery product innovation has been done be making brownies milkfish. Which generally contains only fat brownies, but with the addition of fish into these brownies can boost the nutritional content of particular proteins. Making brownies milkfish was held on 04 December 2012 in the laboratory processing of fishery department of agriculture faculty. The result brownies milkfish is one alternative diversification of fishery products and have economic value to the market.
Keywords: Brownies, milkfish, Protein, business analysis

PENDAHULUAN

Margono et al., 1993. Mengatahkan ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain. Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Kegiatan pengolahan hasil perikanan merupakan aktivitas penting dalam kegiatan bisnis perikanan. Di samping untuk memanfaatkan ikan yang tidak laku dijual dalam bentuk ikan segar atau ikan yang kurang digemari masyarakat, kegiatan pengolahan juga berperan dalam diversifikasi produk olahan ikan. Dengan adanya diversifikasi produk olahan, memungkinkan adanya pengembangan produk baru yang lebih diminati masyarakat, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk olahan ikan terebut. Selama ini kegiatan pengolahan hasil perikanan pada umumnya dilakukan oleh perempuan pengolah ikan dengan berbekal keterampilan seadanya (Yuliana dan Idha, 2010).

Salah satu produk olahan ikan bandeng adalah brownies ikan bandeng. Pembuatan brownies ikan bandeng menjadi alternative pengolahan hasil perikanan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan. Ikan bandeng hasil sangat potensial untuk dijadikan bahan makanan atau bahan tambahan pada bahan pangan. Ikan bandeng memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya memiliki kandungan karbohidrat, serat, protein yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia.

Brownies ikan bandeng ini memiliki nilai tambah gizi yakni protein. Untuk itulah sangat baik untuk pertumbuhan. Kalau brownies biasa hanya mengandung lemak, sedangkan brownies ikan bandeng mengandung protein. Pengolahan brownies ini menggunakan teknologi pengolahan nilai tambah produk perikanan. Selain untuk kesehatan, pembuatan brownies ikan bandeng juga merupakan cara untuk menambah produk perikanan.

Tujuan dilaksanakannya inovasi produk perikanan melalui pembuatan brownies ikan bandeng yakni untuk mengetahui proses pembuatan brownies ikan bandeng, menambah nilai gizi protein dari brownies serta sebagai alternatif penganekaragaman produk perikanan.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng yang dalam bahasa latin adalah Chanos chanos, bahasa Inggris Milkfish, dan dalam bahasa Bugis Makassar Bale Bolu, pertama kali ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada Tahun 1925 di laut merah.

Bandeng  mampu mentolelir salinitas perairan yang luas (0- 158 ppt) sehingga digolongkan sebagai ikan eurihalin. Ikan muda dan dewasa dapat menyesuaikan diri pada perubahan salinitas. Ikan ini juga dapat bertahan pada perubahan jumlah makanan yang tiba-tiba. Makanan alami mereka adalah bentos dan fitoplankton. Ikan bandeng mampu beradaptasi terhadap perubahan lingkungan yakni suhu, pH, dan kekeruhan air serta tahan terhadap serangan penyakit (Schuster 1959; Ghufron dan Kardi 1997).

Gambar 1. Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsskal)

Menurut Sudrajat (2008) taksonomi dan klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut:

Kingdom         : Animalia

Phylum            : Chordata

Subphylum      : Vertebrata

Class                : Osteichthyes

Ordo                : Gonorynchiformes

Family             : Chanidae

Genus              : Chanos

Spesies            : Chanos chanos

Nama dagang : Milkfish

Nama lokal      : Bolu, muloh, ikan agam

Identifikasi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm. Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihalin, sehingga ikan bandeng dapat dijumpai di daerah air tawar, air payau, dan air laut. Selama masa perkembangannya, ikan bandeng menyukai hidup di air payau atau daerah muara sungai. Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke laut untuk berkembang biak (Purnomowati, dkk., 2007). Pertumbuhan ikan bandeng relatif cepat, yaitu 1,1-1,7 % bobot badan/hari (Sudrajat, 2008), dan bisa mencapai berat rata-rata 0,60 kg pada usia 5-6 bulan jika dipelihara dalam tambak (Murtidjo, 2002).

Ikan bandeng mempunyai kebiasaan makan pada siang hari. Di habitat aslinya ikan bandeng mempunyai kebiasaan mengambil makanan dari lapisan atas

dasar laut, berupa tumbuhan mikroskopis seperti: plankton, udang renik, jasad renik, dan tanaman multiseluler lainnya. Makanan ikan bandeng disesuaikan dengan ukuran mulutnya, (Purnomowati, dkk., 2007). Pada waktu larva, ikan bandeng tergolong karnivora, kemudian pada ukuran fry menjadi omnivore. Pada

ukuran juvenil termasuk ke dalam golongan herbivore, dimana pada fase ini juga

ikan bandeng sudah bisa makan pakan buatan berupa pellet. Setelah dewasa, ikan

bandeng kembali berubah menjadi omnivora lagi karena mengkonsumsi, algae, zooplankton, bentos lunak, dan pakan buatan berbentuk pellet (Aslamyah, 2008).

Morfologi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Secara eksternal ikan bandeng mempunyai bentuk kepala mengecil dibandingkan lebar dan panjang badannya, matanya tertutup oleh selaput lendir (adipose). Sisik ikan banding yang masih hidup berwarna perak, mengkilap pada seluruh tubuhnya. Pada bagian punggungnya berwarna kehitaman atau hijau kekuningan atau kadang-kadang albino, dan bagian perutnya berwarna perak serta mempunyai sisik lateral dari bagian depan sampai sirip ekor. Pada ikan bandeng ukuran juvenil dan dewasa jumlah sirip dorsal II :12-14, anal II: 8 atau 9, sirip dada I: 15-16, sirip bawah I:10 atau 11 dan mempunyai sisik lateral dari bagian depan sampai caudal antara 75-85, dan tulang belakang berjumlah 44 ruas.

Komposisi Kimia Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan merupakan pangan yang bergizi. Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia ikan bandeng.

Tabel 1 Komposisi kimia ikan bandeng (Chanos chanos)

Zat gizi	Jumlah	Satuan
Kalori	126	Kalori
Protein	17,4	Gram
Lemak	5,7	Gram
Air	60,2	Gram
Kalsium	43,4	Milligram
Fosfor	138	Milligram
Besi	0,3	Milligram
Vitamin A	85	Milligram
Vitamin B6	0,4	Milligram
Vitamin B12	2,9	Milligram

Sumber: www.nutritiondata.com (2007)

Brownies

Brownies adalah sebuah penganan yang dipanggang atau dikukus yang berbentuk persegi, datar atau bar dikembangkan di Amerika Serikat pada akhir abad ke-19 dan dipopulerkan di Amerika Serikat dan Kanada pada paruh pertama abad ke-20. Brownies merupakan produk bakeri yang termasuk dalam kategori cake. Produk bakeri meliputi roti, cookies dan cake. Cake merupakan produk yang banyak dikonsumsi (Bakke dan Viokers, 2007). Produk ini termasuk sebagai intermediate moisture foods dengan total kadar air lebih rendah 10-20% dari roti (Cavvain et al. 2006).

Saat ini banyak dijumpai brownies yang diperkaya dengan protein dan karbohidrat, namun hingga saat ini sumber protein yang berasal dari ikan masih jarang digunakan pada brownies. Pengkayaan protein yang berasal dari daging ikan akan mempengaruhi karakteristik brownies secara fisik, kimiawi dan organoleptik.

Mutu Brownies Berdasarkan SNI

Brownies merupakan pangan yang termasuk kedalam bakeri yang meliputi roti. Berikut disajikan mutu roti dalam SNI pada tabel 2.

Tabel 2. Mutu roti berdasarkan SNI

 

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum Inovasi Produk “Pembuatan Brownies Ikan Bandeng”  dilakukan pada hari selasa 04 Desember  2012 pukul 13.00–16.00 WIB di Laboraturium Pengolahan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Serang Banten

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies ikan bandeng terdiri dari panci pengukus, piau, talenan, baskom, alat pengaduk, loyang, kompor, timbangan. Sedangkan bahan-bahannya terdiri dari ikan bandeng, telur, gula pasir, cokelat bubuk, TBM, tepung terigu, tepung maizena, susu sachet cokelat, mentega, dan mesis.

Tahap Pembuatan

Tahap pembuatan brownies ikan bandeng langkah awal dimulai dengan dibersihkan ikan, dikeluarkan kotoran dalam perut ikan, sisik, kepala dan ekor kemudian dikukus selama 15 menit. Setelah itu ditiriskan dan dipisahkan antara daging dan tulang lalu dihaluskan daging tersebut.

Kemudian proses pembuatan adonan brownis yaitu dengan cara telur dan gula dicampur sampai mengembang dan dimasukkan bahan pengembang (TBM). Setelah adonan res, dimasukkan cokelat, susu sachet, tepung terigu, tepung maizena.. Tahap terakhir yaitu dimasukkan ikan yang telah dihaluskan dan mentega yang telah dicaikan lalu diaduk lagi sampai tercampur rata. Setelah adonan kue telah siap, masukkan adonan kue ke dalam cetakkan dan siap untuk di dikukus selama 30 menit. Diagram alir proses pembuatan brownies ikan bandeng disajikan pada gambar 2.

Penirisan

Penyiangan (Sisik, Isi perut, Kepala, Ekor)

Pengukusan 15 menit

Pengukusan 30 menit

Persiapan Adonan

Pemisahan Daging dan Tulang

1.    Telur dan Gula pasir campur hingga mengembang 2.    Masukkan TBM, Vanili, T.Terigu, T.Maizena, Cokelat bubuk, Susu sachet 3.    Masukkan Mentega cair, Daging ikan bandeng yang telah halus.

Formulasi : -       Telur : 4 butir -       Gula pasir : 2 gelas -       T. Terigu : 2 gelas -       T. Maizena : 2 sendok -       Cokelat bubuk : 15 gr -       TBM : 1 sendok -       Susu Sachet : 1 bks -       Mentega cair : 3 sendok -       Vanili : 1 bks -       Mesis : secukupnya -       Ikan Bandeng : 10 gr

BROWNIES IKAN BANDENG

Ikan Bandeng

Daging Ikan Bandeng Yang telah halus

 

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies Ikan Bandeng

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pemasaran

Produk panganan brownies ikan bandeng untuk sasaran pemasaran serta konsumennya meliputi : warung atau toko-toko kecil disekitar lingkungan rumah, kantin kampus dan sekolahan, mahasiswa/i, anak-anak, ibu rumah tangga dan masyarakat umum.

Kelebihan dan Keunggulan

Kelebihan dan keunggulan dari brownies ikan bandeng yakni apabila pada umumnya brownies cokelat biasa tanpa penambahan ikan hanya mengandung lemak. Akan tetapi brownies ikan bandeng ini mengandung protein sehingga bermanfaat untuk meningkatkan nilai gizi dan tentunya rasa serta aroma brownies ini tidak menimbulkan rasa dan bau amis. Tetapi rasa dan aromanya tetap seperti brownies pada umumnya.

Kendala Produk

Masih perlu adanya sosialisasi dalam hal pemasaran khususnya rasa dari brownies ikan bandeng ini, karena masyarakat pada umumnya mencirikan bahwa brownies yang ditambahkan ikan bandeng akan menimbulkan rasa yang amis. Sehingga daya tarik terhadap brownies ikan bandeng kurang terlalu diminati.

Analisis Usaha

Analisa usaha pembuatan “Brownies Ikan Bandeng” dalam 1x produksi. Asumsinya adalah sebagai berikut :

-       Produksi dilakukan di rumah sendiri (tanpa biaya sewa)

-       Tenaga kerja dilakukan oleh kelompok 5 semester 7.A  (tanpa upah tenaga kerja)

-       1 x produksi menghasilkan 3 loyang brownies ikan benadeng

-       1 loyang brownies ikan bandeng dijual dengan harga Rp 45.000,-

-       Harga satuan brownies dijual dengan harga Rp. 2.000,-

1.    Investasi

Investasi dalam produksi pembuatan brownies ikan bandeng dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Biaya Investasi Produksi Brownies Ikan Bandeng

No	Bahan	Jumlah	Harga satuan (Rp)	Total (Rp)
1	Loyang (3th)	3	3000	9.000
3	Kompor gas (5th)	1	300.000	300.000
5	Mixer (3th)	1	300.000	300.000
6	Timbangan duduk (5th)	1	75.000	75.000
7	Baskom (5th)	1	10.000	10.000
9	Sendok makan (5th)	1	1.500	1.500
10	Pisau (3th)	1	5.000	5.000
11	Talenan (3th)	1	4.000	4.000
12	Panci pengukus	2	150.000	300.000
Total biaya				1.004.500

2.    Biaya Produksi

Biaya produksi dalam pembuatan brownies ikan bandeng dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Biaya Produksi Brownies Ikan Bandeng

No	Bahan	Jumlah	Harga satuan (Rp)	Total (Rp)
1	Toples	3 buah	8.000	16.000
2	Telur	6 butir	1.000	6.000
3	Gula pasir	1kg	13.000	13.000
4	Tepung terigu	1kg	12.500	12.500
5	Tepung Maizena	1 bungkus	6.000	6.000
6	Cokelat bubuk	1 bungkus	20.000	20.000
7	Vanili bubuk	3 bungkus	1.000	1.000
8	Margarin	1 bungkus	4.000	4.000
9	Ikan bandeng	3 ekor	3.000	9.000
11	TBM	1 cup	5.000	5.000
12	Susu sachet	3 bungkus	1.000	3.000
13	Mesis	2 bungkus	4.000	8.000
Total biaya				103.500

a.    Pendapatan

Pendapatan    = Harga brownies/loyang x Total produksi

                    = Rp 45.000,- x  3 loyang/produksi

                    = Rp 135.000,-

                                                                                    

b.    Keuntungan 1x produksi           

Keuntungan    = Penerimaan – Total biaya produksi

= Rp 135.000,- – Rp 103.500,-

= Rp 31.500,-

KESIMPULAN dan SARAN

Kesimpulan

Dari hasil inovasi produk pembuatan brownies ikan dapat disimpulkan bahwa brownies dengan penambahan ikan bandeng sangat baik untuk kesehatan karena mengandung protein didalamnya. Proses pembuatan brownies ikan bandeng ini tergolong mudah dilakukan serta memiliki nilai ekonomis untuk dipasarkan dan merupakan alternatif penganekaragaaman produk perikanan.

Saran

Sebaiknya untuk praktikum kedepannya ikan yang digunakan bisa diganti dengan mencoba ikan air laut. Serta bahan dan peralatan yang digunakan lebih dipersiapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Fathony. 2011. Laporan Praktikum Teknologi Hasil Perikanan Modern “Cookies Ikan Tenggiri”. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Malang.

Eko Susanto. 2010. Pengolahan Bandeng (Channos channos Forsk) Duri Lunak. Program Penyuluhan Bagi Masyarakat Pesisir di Kabupaten Batang tanggal 27 – 28 Juli 2010. Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang.

Nur Fajrie Machmud dkk. 2012. Pengkayaan Protein Dari Surimi Lele Dumbo Pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan. Vol. 3, No. 3 September 2012:183-191.

http://id.wikipedia.org/wiki/Brownies. Diakses 07 Desember 2012