Sabtu, 15 Desember 2012

jurnal abon ikan



Laporan Praktikum Diversifikasi Pengolahan     Serang, 27 November 2012


ABON IKAN BANDENG (Chanos chanos)
Oleh:
Adelaide Maria Ulfah
4443090564

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
Jl. Raya Jakarta Km 4. Kota Serang Provinsi Banten
ABSTRAK
Telah dilakukan praktek pembuatan abon ikan bandeng pada hari selasa 27 november 2012 yang dilaksanakan diLaboratorium Pengolahan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian hasilnya menunjukan karakteristik fisik mutu abon ikan bandeng berdasarkan uji organoleptik pada konsentrasi kunyit 1% kode IKN 789 menyatakan warna, aroma, tekstur dan rasa yang  tidak disukai oleh panelis. Sedangkan untuk kode BON 345  sangat berpengaruh terhadap warna, tekstur dan rasa dengan konsentrasi kunyit 0,5%. dan kode YIT 543 konsentrasi kunyit 2% sangat berpengaruh terhadap aroma abon ikan bandeng..

Kata kunci : Abon, Ikan bandeng, Konsentrasi kunyit, Organoleptik

ABSTRACT
Have done milkfish shredded manufacturing practices on Tuesday 27 november 2012 which implemented laboratory Processing Faculty of Agriculture, Department of Fisheries results show the quality of the physical characteristics of milkfish shredded by organoleptic tests at a concentration of 1% turmeric IKN code 789 stating the color, aroma, texture and taste preferred by the panelists. As for the code 345 BON greatly affect the color, texture and flavor with turmeric concentration of 0.5%. YIT code 543 and 2% concentrations of saffron aroma is very influential on milkfish shredded ..

Keywords: Abon, milkfish, Concentration turmeric, Organoleptic

PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).
Tujuan dari dilakukannya pembuatan abon ikan bandeng yaitu untuk mengetahui proses pembuatan abon serta mengetahui formulasi terbaik dari penambahan bumbu yang berbeda setiap kelompok.

TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng yang dalam bahasa latin adalah Chanos chanos, bahasa Inggris Milkfish, dan dalam bahasa Bugis Makassar Bale Bolu, pertama kali ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada Tahun 1925 di laut merah.
Bandeng  mampu mentolelir salinitas perairan yang luas (0- 158 ppt) sehingga digolongkan sebagai ikan eurihalin. Ikan muda dan dewasa dapat menyesuaikan diri pada perubahan salinitas. Ikan ini juga dapat bertahan pada perubahan jumlah makanan yang tiba-tiba. Makanan alami mereka adalah bentos dan fitoplankton. Ikan bandeng mampu beradaptasi terhadap perubahan lingkungan yakni suhu, pH, dan kekeruhan air serta tahan terhadap serangan penyakit (Schuster 1959; Ghufron dan Kardi 1997).





Gambar 1. Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsskal)
Menurut Sudrajat (2008) taksonomi dan klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut:
Kingdom         : Animalia
Phylum            : Chordata
Subphylum      : Vertebrata
Class                : Osteichthyes
Ordo                : Gonorynchiformes
Family             : Chanidae
Genus              : Chanos
Spesies            : Chanos chanos
Nama dagang : Milkfish
Nama lokal      : Bolu, muloh, ikan agam

Identifikasi Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm. Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihalin, sehingga ikan bandeng dapat dijumpai di daerah air tawar, air payau, dan air laut. Selama masa perkembangannya, ikan bandeng menyukai hidup di air payau atau daerah muara sungai. Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke laut untuk berkembang biak (Purnomowati, dkk., 2007). Pertumbuhan ikan bandeng relatif cepat, yaitu 1,1-1,7 % bobot badan/hari (Sudrajat, 2008), dan bisa mencapai berat rata-rata 0,60 kg pada usia 5-6 bulan jika dipelihara dalam tambak (Murtidjo, 2002).
Ikan bandeng mempunyai kebiasaan makan pada siang hari. Di habitat aslinya ikan bandeng mempunyai kebiasaan mengambil makanan dari lapisan atas
dasar laut, berupa tumbuhan mikroskopis seperti: plankton, udang renik, jasad renik, dan tanaman multiseluler lainnya. Makanan ikan bandeng disesuaikan dengan ukuran mulutnya, (Purnomowati, dkk., 2007). Pada waktu larva, ikan bandeng tergolong karnivora, kemudian pada ukuran fry menjadi omnivore. Pada
ukuran juvenil termasuk ke dalam golongan herbivore, dimana pada fase ini juga
ikan bandeng sudah bisa makan pakan buatan berupa pellet. Setelah dewasa, ikan
bandeng kembali berubah menjadi omnivora lagi karena mengkonsumsi, algae,
zooplankton, bentos lunak, dan pakan buatan berbentuk pellet (Aslamyah, 2008).

Morfologi Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Secara eksternal ikan bandeng mempunyai bentuk kepala mengecil dibandingkan lebar dan panjang badannya, matanya tertutup oleh selaput lendir (adipose). Sisik ikan banding yang masih hidup berwarna perak, mengkilap pada seluruh tubuhnya. Pada bagian punggungnya berwarna kehitaman atau hijau kekuningan atau kadang-kadang albino, dan bagian perutnya berwarna perak serta mempunyai sisik lateral dari bagian depan sampai sirip ekor. Pada ikan bandeng ukuran juvenil dan dewasa jumlah sirip dorsal II :12-14, anal II: 8 atau 9, sirip dada I: 15-16, sirip bawah I:10 atau 11 dan mempunyai sisik lateral dari bagian depan sampai caudal antara 75-85, dan tulang belakang berjumlah 44 ruas.

Komposisi Kimia Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan merupakan pangan yang bergizi. Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia ikan bandeng.
Tabel 1 Komposisi kimia ikan bandeng (Chanos chanos)
Zat gizi
Jumlah
Satuan
Kalori
126
Kalori
Protein
17,4
Gram
Lemak
5,7
Gram
Air
60,2
Gram
Kalsium
43,4
Milligram
Fosfor
138
Milligram
Besi
0,3
Milligram
Vitamin A
85
Milligram
Vitamin B6
0,4
Milligram
Vitamin B12
2,9
Milligram
Sumber: www.nutritiondata.com (2007)
Abon Ikan
Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi proses pengolahan yaitu proses pengukusan, penggilingan dan penggorengan dengan penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap (Karyono dan Wachid 1982). Penambahan bumbu-bumbu pada pengolahan abon ikan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan untuk mengantisipasi kelimpahan bahan baku ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan.
Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku abon pada industri kecil belum selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Bahan baku yang cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging tebal dan tidak mengandung banyak duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi kriteria tersebut adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus sp.), Tuna, Cakalang, Ekor Kuning, Tongkol, Tengiri dan Cucut. Beberapa spesies ikan air tawar pun bisa digunakan, misalnya: Nila dan Gabus. Ciri-ciri fisik yang harus dimiliki daging ikan yang bisa dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, dagingnya terasa kenyal dan tidak berbau busuk.
Proses pengolahan abon ikan cukup sederhana. Bahan yang diperlukan adalah ikan dan bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan hendaknya masih dalam keadaan segar bermutu baik serta ditangani dengan baik dan benar. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis yaitu ikan cakalang, tenggiri, tongkol dan lain-lain (Afrianto dan Liviawaty 2005). Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan abon ikan terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam dan daun sereh. Rasa abon ikan pada dasarnya dapat diubah-ubah sesuai selera dengan mengubah komposisi bumbu yang digunakan (Wibowo 2002). Komposisi kimia abon ikan menurut Suryati dan Dirwana (2007) dalam BI (2009) adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi Kimia Abon Ikan
Kadar Air
4,13%
Protein
31,22%
Lemak
24,31%
Kadar Abu
15,87%

Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1.    Kadar air                : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2.    Kadar abu               : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3.    Kadar protein         : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang  
digunakan  untuk abon.
4.    Kadar lemak           : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya  menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.
Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85
Komponen
Nilai
Lemak (Maksimum)
30%
Gula (Maksimum)
30%
Protein
20%
Air (Maksimum)
10%
Abu (Maksimum)
9%
Aroma, Warna dna Rasa
Khas
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As)
Negatif
Jumlah Bakteri (Maksimum)
3000/g
Bakteri Bentuk Koli
Negatif
Jamur
Negatif
Sumber : Standar Industri Indonesia
Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.

Bahan Tambahan Abon Ikan
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta untuk menetapkan bentuk dan rupa. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah Gula merah, bawang merah, bawang putih, Lengkuas, Jahe, Kunyit, Ketumbar, Asem jawa, Garam, Gula pasir, daun salam, daun sereh, jeruk nipis dan minyak goreng.
a.    Gula merah : Gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan (Wikipedia, 2009). fungsi penggunanaan gula adalah sebagai bahan pemanis dan juga sebagai pemberi warna karamel (kecoklatan). Menurut Hambali, dkk., (2002) gula mempunyai rasa yang manis dan sedikit asam yang disebabkan oleh kandungan asam-asam organik didalamnya.
b.    Bawang merah : Berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat (Wibowo 1991). Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidak terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor, seperti metil dan turunan propil (Lewis 1984 dalam Utami 2010).
c.    Bawang putih : Merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanin dan selenium. Allicin ini berperan memberi aroma bawang putih dan bersifat antibakteri (Palungkun dan Budiarti 1992).
d.   Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) : Merupakan salah satu tanaman monokotil yang bagian rimpangnya dimanfaatkan untuk memberikan aroma yang khas dan mengawetkan makanan. Selain itu, lengkuas juga berfungsi untuk menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk (Winarno et al. 1990).
e.    Jahe : Fungsinya memberikan aroma sedap dan tidak menimbulkan bau amis pada produk yang berbahan dasar ikan.
f.     Kunir atau kunyit, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.), : Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium. Fungsi penambahan kunyit dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami.
g.    Ketumbar (Coriandrum sativum) : Rempah-rempah yang sering ditambahkan dalam campuran curing untuk menghasilkan aroma masakan yang diinginkan. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan (Zaitsev et al. 1969 dalam Utami 2010).
h.    Asem Jawa : Sejenis buah yang masam rasanya, biasa digunakan sebagai bumbu dalam banyak masakan sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan.
i.      Garam : Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan (Afrianto dan Liviawaty 2005).
j.      Gula pasir : Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk (Desrosier 1977 dalam Utami 2010).
k.    Daun Salam : Merupakan bagian dari pohon salam (Syzygium polyanthum) yang biasa digunakan sebagai rempah pengharum masakan karena aroma yang dihasilkan oleh komponen volatil yang dikandungnya. Rempah ini memberikan aroma herbal yang khas namun tidak keras. Komposisi daun salam kering terdapat sekitar 0,17% minyak esensial dengan komponen penting eugenol dan metil kavikol (methyl chavicol) diadalamnua (Hanan 1996 dalam Utami 2010).
l.      Daun serai atau sereh : Merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik dan terutama sitronelal (Newsroom 2007 dalam Utami 2010).
m.  Minyak goreng : Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah  minyak yang berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan (Winarno 1997).

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan Abon Ikan Bandeng  ini dilakukan pada hari selasa 27 November  2012 pukul 13.00–16.00 WIB di Laboraturium pengolahan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Serang Banten

Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan abon ikan bandeng terdiri dari panci pengukus, piau, talenan, baskom, penggorengan, kompor, ulekan, alat penyaring, timbangan. Sedangkan bahan-bahannya terdiri dari ikan bandeng,  Gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, kunyit, ketumbar, asem jawa, garam, gula pasir, daun salam, daun sereh, jeruk nipis dan minyak goreng.

Tahap Pembuatan
Tahap pembuatan abon ikan bandeng yakni yang pertama dilakukan adalah ikan bandeng ditimbang dan disiangi dengan dibuang isi perut, kepala,ekor dan sisik. Lalu dilakukan pencucian dan diberi perasan jeruk serta garam. Selanjutnya lakukan pengukusan dengan ditambahkan daun salam dan sereh selama 15 menit, angkat dan ditiriskan, lakukan pemisahan daging dan tulang ikan bandeng. Kemudian daging yang sudah terpisah dengan tulangnya dilakukan pemerasan dan hasilnya ditimbang. Tahap berikutnya persiapan bumbu-bumbu yakni penghalusan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, kunyit, ketumbar, asem jawa yang kemudian dicampurkan pada daging ikan tersebut. selanjutkan lakukan penggorengan dengan menambahkan gula merah, garam dan gula pasir. Setelah abon tersebut sudah tercampur rata dengan bumbu-bumbu hingga warnanya kecoklatan kemudian angkat dan  dilakukan pemerasan minyak sampai kering. Diagram alir proses pembuatan abon ikan bandeng dapat dilihat pada gambar berikut :













Rounded Rectangle: Ikan Bandeng



Rounded Rectangle: Penimbangan









Rounded Rectangle: -	Isi perut, Kepala, Ekor, Sisik




 




















Rounded Rectangle: Daun Salam dan Sereh






 




















Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Ikan Bandeng

HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil uji organoleptik terhadap mutu fisik warna abon ikan bandeng disajikan dalam grafik gambar 3 sebagai berikut :
Gambar 3. Grafik Organoleptik Warna Abon Ikan Bandeng
Dari hasil grafik diatas dapat dilihat warna abon ikan bandeng berada pada rata-rata dengan nilai  mulai dari 1,7 sampai 5,8 dengan penyataan (Sangat tidak suka sampai suka), Dimana kode BON 345 dengan konsentrasi kunyit 0,5% warna abon ikan bandeng  disukai oleh panelis. Sedangkan untuk kode IKN 789 warna abon ikan bandeng sangat tidak disukai oleh panelis dengan konsentrasi kunyit 1%.
Berdasarkan  uji kruskal wallis konsentrasi kunyit yang berbeda-beda  pada abon ikan bandeng mulai dari 0,5% sampai 2,5%  berpengaruh nyata terhadap warna ditandai dengan nilai (p<0,05), dan kemudian dilanjutkan dengan uji duncen dan didapatkan hasil  kode IKN 789 atau pada perlakuan ke-2  berbeda nyata dengan perlakuan 1,3,4 dan 5 yaitu BON 345, LEL 987, YIT 543 dan SAN 456. Untuk perlakuan 1 kode BON 345 tidak berbeda nyata dengan perlakuan 3, 4 dan 5.  Tetapi sangat berbeda  nyata dengan perlakuan ke 2.
Kemudian untuk perlakuan ke 3 LEL 987 hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan ke 1, 4 dan 5. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2. Selanjutnya pada perlakuan ke 4 YIT 543 hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan ke 1, 3 dan 5. Tetapi berbeda sangat nyata dengan perlakuan 2 dan 5. Dan untuk perlakuan terakhir yakni ke 5 SAN 456  haslnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1,3 dan 4. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2. Hal demikian dikarenakan fungsi kunyit yaitu sebagai pewarna alami dan memberikan warna yang menarik terhadap abon ikan bandeng.
Hasil uji organoleptik terhadap mutu fisik aroma abon ikan bandeng disajikan dalam grafik gambar 4 sebagai berikut :
Gambar 4. Grafik Organoleptik Aroma Abon Ikan Bandeng


 











Dari hasil grafik diatas rata-rata aroma abon ikan bandeng mulai dari 2,9 sampai 6,1 dengan hasil kesukaan yakni (tidak suka sampai suka). Dimana kode YIT 534 dengan konsentrasi kunyit 2% aroma abon ikan bandeng  disukai oleh panelis . Sedangkan untuk kode IKN 789 warna abon ikan bandeng sangat tidak disukai oleh panelis dengan konsentrasi kunyit 1%.
Berdasarkan  uji kruskal wallis konsentrasi kunyit yang berbeda-beda  pada abon ikan bandeng mulai dari 0,5% sampai 2,5%  berpengaruh nyata terhadap warna ditandai dengan nilai (p<0,05), dan kemudian dilanjutkan dengan uji duncen dan didapatkan hasil  pada perlakuan ke 2 IKN 789 tidak berbeda nyata dengan perlakuan dan 5 SAN 456.  Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan 1, 3 dan 4 yakni BON 345, LEL 987, YIT 543. Sedangkan pada perlakuan ke 1 BON 345 hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan ke 3, 4 dan 5. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2.
Untuk perlakuan ke 3 LEL 987 hasilnya tidak berbeda nyata perlakuan ke 1, 4 dan 5. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2. Aroma abon ikan disebabkan adanya kunyit yang menghasilkan aroma yang khas.
Hasil uji organoleptik terhadap mutu fisik tekstur abon ikan bandeng disajikan dalam grafik gambar 5 sebagai berikut :
Gambar 5. Grafik Organoleptik Tekstur Abon Ikan Bandeng
Dari hasil grafik tekstur abon ikan bandeng rata-rata antara dengan hasil 3,1 sampai 4,8 yaitu ( kurang suka dan agak suka) Dimana kode BON 345 dengan konsentrasi kunyit 0,5% tekstur abon ikan bandeng  disukai oleh panelis . Sedangkan untuk kode IKN 789 warna abon ikan bandeng sangat tidak disukai oleh panelis dengan konsentrasi kunyit 1%.
Berdasarkan  uji kruskal wallis konsentrasi kunyit yang berbeda-beda  pada abon ikan bandeng mulai dari 0,5% sampai 2,5%  berpengaruh nyata terhadap warna ditandai dengan nilai (p<0,05), dan kemudian dilanjutkan dengan uji duncen hasilnya yaitu pada perlakuan ke 2 IKN 789 tidak berbeda nyata dengan sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 1, 3, 4 dan 5 yakni BON 345, LEL 987, YIT 543 dan SAN 456. Selanjutnya pada perlakuan ke 1 BON 345 menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan ke 3, 4 dan 5 dengan kode LEL 987, YIT 543 dan SAN 456.

Berikutnya pada perlakuan ke 3 LEL 987 diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan ke 1, 4 dan 5. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2 yakni IKN 789. Sementara pada perlakuan ke 4 YIT 543 hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1, 3 dan 5. Akan tetapi santa berbeda nyata perlakuan ke 2. Dan untuk perlakuan yang terakhir ke 5 SAN 456 hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan 1, 3 dan 4. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2. Tekstur abon ikan bandeng dipengaruhi oleh lamanya proses penggorengan yang menyebabkan tekstur abon tersebut menjadi basah apabila dan kering atau agak keras.
Hasil uji organoleptik terhadap mutu fisik rasa abon ikan bandeng disajikan dalam grafik gambar 6 sebagai berikut :
Gambar 6. Grafik Organoleptik Rasa Abon Ikan Bandeng
Dari hasil grafik diatas rata-rata rasa abon ikan bandeng mulai dari 3,4 sampai 6,0  dengan hasil kesukaan yakni (kurang suka dan suka). Dimana kode LEL 789 dengan konsentrasi kunyit 1,5% rasa abon ikan bandeng  disukai oleh panelis . Sedangkan untuk kode IKN 789 rasa  abon ikan bandeng sangat tidak disukai oleh panelis dengan konsentrasi kunyit 1%.
Berdasarkan  uji kruskal wallis konsentrasi kunyit yang berbeda-beda  pada abon ikan bandeng mulai dari 0,5% sampai 2,5%  berpengaruh nyata terhadap warna ditandai dengan nilai (p<0,05), dan kemudian dilanjutkan dengan uji duncen menunjukan hasil dimana pada perlakuan ke 2 IKN 789 tidak  berbeda nyata dengan perlakuan ke 4 yakni YIT 543. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 1, 3 dan 5 dengan kode BON 345, LEL 987 dan SAN 456. Pada perlakuan ke 1 BON 345 hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan ke 3, 4 dan 5. Tetapi berbeda nyata dengan perlakuan ke 2 IKN 789.
Pada perlakuan ke 3 LEL 987 hasilnya menunjukan tidak berbeda nyata terhadap perlakuan ke 1, 4 dan 5. Akan tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2 IKN 789. Perlakuan ke 4 YIT 543 hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan ke 1, 3 dan 5. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2. Dan untuk perlakuan ke 5 SAN 456 hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan ke 1, 3 dan 4. Tetapi sangat berbeda nyata dengan perlakuan ke 2 IKN 789. Dari hasil tersebut disimpulkan bahwa rasa abon ikan bandeng berpengaruh terhadap konsentrasi kunyit serta penambahan gula merah dengan konsentrasi yang berbeda.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil praktikum pembuatan abon ikan bandeng disimpulkan bahwa konsentrasi kunyit sangat berpengaruh nyata terhadap karakteristik mutu fisik organoleptik dari warna, aroma, tekstur dan rasa. Dimana dengan kode IKN 789 konsentrasi kunyit 1% menunjukan warna, aroma, tekstur dan rasa yang tidak disukai oleh panelis. Sedangkan untuk kode BON 345sangat disukai panelis dan  berpengaruh terhadap warna, tekstur dan rasa dengan konsentrasi kunyit 0,5%. Sedangkan untuk kode YIT 543 dengan konsentrasi kunyit 2% berpengaruh terhadap aroma abon ikan bandeng.

Saran
Sebaiknya untuk praktikum pembuatan abon ikan bisa dilakukan dengan menggunakan jenis ikan yang berbeda-beda setiap kelompoknya sehingga dapat diketahui karakteristik fisik mutu abon yang terbaik dari peredaan penggunaan ikan yang digunakan.


DAFTAR PUSTAKA
Anisa tridiyani. 2012. Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (istiophorus sp.) Kemasan Vakum - Non Vakum Pada Berbagai Suhu Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpannya . Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Pembuatan Abon. Jakarta. departemen perindustrian, 1982. hal. 1-4.
Eko Nurcahya Dewi dkk. Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah (oreochromis niloticus trewavas) yang diproses Dengan Metoda Penggorengan Berbeda. 2011. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Semarang. Jurnal Saintek Perikanan vol.6. no. 1 , 2011: 6 - 12
Fithrotul millah. 2009. Produksi Abon Ikan Pari (rayfish): penentuan kualitas gizi abon. Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Prosiding Skripsi Semester Gasal 2009/2010
Saraswati. sambelingkung (abon ikan). jakarta : bhratara, 1985. hal. 1-5.















LAMPIRAN

Uji Kruskal wallis
Ranks

Perlakuan
N
Mean Rank
Warna
1
10
43.85
2
10
7.35
3
10
33.10
4
10
22.25
5
10
20.95
Total
50

Aroma
1
10
40.20
2
10
6.75
3
10
34.55
4
10
23.35
5
10
22.65
Total
50

Tekstur
1
10
32.25
2
10
17.80
3
10
37.85
4
10
13.90
5
10
25.70
Total
50

Rasa
1
10
40.40
2
10
10.80
3
10
33.05
4
10
18.50
5
10
24.75
Total
50


Descriptive Statistics

N
Mean
Std. Deviation
Minimum
Maximum
Warna
50
3.8000
1.59079
1.00
7.00
Aroma
50
4.7800
1.32926
2.00
7.00
Tekstur
50
3.1400
1.24556
1.00
6.00
Rasa
50
4.7400
1.24228
2.00
7.00
Perlakuan
50
3.00
1.429
1
5

Test Statisticsa,b

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Chi-Square
36.702
32.839
19.591
27.123
Df
4
4
4
4
Asymp. Sig.
.000
.000
.001
.000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: perlakuan
001<0,05 sangat berpengaruh nyata

Uji Duncen

ANOVA


Sum of Squares
Df
Mean Square
F
Sig.
warna
Between Groups
93.000
4
23.250
33.750
.000
Within Groups
31.000
45
.689


Total
124.000
49



aroma
Between Groups
59.880
4
14.970
25.230
.000
Within Groups
26.700
45
.593


Total
86.580
49



tekstur
Between Groups
30.920
4
7.730
7.713
.000
Within Groups
45.100
45
1.002


Total
76.020
49



rasa
Between Groups
41.120
4
10.280
13.409
.000
Within Groups
34.500
45
.767


Total
75.620
49




Warna
Duncana
Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05
1a
2b
3c
4d
2
10
1.7000



5
10

3.4000


4
10

3.5000


3
10


4.6000

1
10



5.8000
Sig.

1.000
.789
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.





Aroma
Duncana
Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05
1a
2b
3c
2
10
2.9000


5
10

4.6000

4
10

4.7000

3
10


5.6000
1
10


6.1000
Sig.

1.000
.773
.154
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.

Tekstur
Duncana
Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05
1a
2b
3c
4
10
2.2000


2
10
2.4000


5
10
3.1000
3.1000

1
10

3.7000
3.7000
3
10


4.3000
Sig.

.063
.187
.187
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.

Rasa
Duncana
Perlakuan
N
Subset for alpha = 0.05
1a
2b
3c
4d
2
10
3.4000



4
10

4.2000


5
10

4.7000
4.7000

3
10


5.4000
5.4000
1
10



6.0000
Sig.

1.000
.208
.081
.132
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
LAMPIRAN
Data Mentah

UJI ORGANOLEPTIK WARNA

Warna
Perlakuan
Total
BON 345
IKN 789
LEL 987
YIT 543
SAN 456
P1
 6
2
 6
5
3
22
P2
 6
 2
 5
5
 4
22
P3
 7
 1
 4
4
 4
20
P4
 6
 1
 4
4
 3
18
P5
 6
 2
 5
3
 3
19
P6
 5
 1
 5
3
 2
16
P7
 6
 3
 4
2
 3
13
P8
 5
 3
 4
2
 3
17
P9
 5
 1
 5
3
 4
18
P10
 6
 1
 4
4
 5
20
Total
58
17
45
35
34
185 
Rata-rata
5.8
1.7
4.5
3.5
3.4



UJI ORGANOLEPTIK AROMA

Aroma
Perlakuan
Total
BON 345
IKN 789
LEL 987
YIT 543
SAN 456
P1
6
3
5
4
4
18
P2
6
3
5
4
3
18
P3
7
2
6
5
4
20
P4
6
3
6
5
4
20
P5
7
2
5
4
5
18
P6
7
3
5
5
5
20
P7
6
3
5
4
6
18
P8
5
2
6
6
5
19
P9
5
4
7
5
6
21
P10
6
4
6
5
4
21
Total
61
25
50
42
42
193 
Rata-rata
6,1
2,9
5,6
4,7
4,6



UJI ORGANOLEPTIK TEKSTUR

Tekstur
Perlakuan
Total
BON 345
IKN 789
LEL 987
YIT 543
SAN 456
p 1
3
1
3
2
 4
13
p 2
4
 1
 4
 3
 4
16
p 3
3
 2
 4
 2
 3
14
p 4
5
 1
 3
 2
 2
13
p 5
5
 2
 5
 2
 3
17
p 6
5
 3
 6
 2
 4
20
p 7
4
 3
 5
 3
 2
17
p 8
3
 3
 6
 3
 3
18
p 9
3
 4
 4
 2
 4
17
p 10
2
 4
 3
 1
 2
12
Total
37
24
43
22
31
157 
Rata-rata
3.7
2.4
4.3
4.8
3.1



UJI ORGANOLEPTIK RASA

Rasa
Perlakuan
Total
BON 345
IKN 789
LEL 987
YIT 543
SAN 456
p 1
 6
3
 6
 4
 5
24
p 2
 6
 4
 6
 4
 5
25
p 3
 7
 3
 7
 5
 4
26
p 4
 6
 2
 6
 5
 5
24
p 5
 6
 2
 5
 3
 6
22
p 6
 7
 3
 4
 4
 4
22
p 7
 5
 4
 5
 5
 3
22
p 8
 5
 4
 5
 4
 5
23
p 9
 6
 5
 4
 3
 6
24
p 10
 6
 4
 6
 5
 4
25
Total
60
34
56
42
47
 237
Rata-rata
6.0
3.4
5.6
4.2
4.7



Keterangan
Konsentrasi Kunyit
BON 345
Kelompok 1
0,50%
IKN 789
Kelompok 2
1%
LEL 987
Kelompok 3
1,50%
YIT 543
Kelompok 4
2%
SAN 456
Kelompok 5
2,50%

1 komentar: