jurnal surimi ikan lele

Laporan Praktikum Diversifikasi Pengolahan                    Serang, 02 Oktober2012

KARAKTERISTIK FISIK SURIMI

IKAN LELE (Clarias gariepinus)

Oleh:

Adelaide Maria Ulfah

4443090564

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

Jl. Raya Jakarta Km 4. Kota Serang Provinsi Banten

ABSTRAK

Telah dilakukan praktikum pembuatan surimi ikan lele pada mata kuliah diversifikasi pengolahan yang dilakukan pada 02 oktober 2012 di Laboratorium. Pengolahan dengan menggunakan bahan ikan lele serta bahan tambahan garam, sorbitol, dan STTP dengan 5 perlakuan yaitu kelompok (1=Kontrol & Surimi, 2=1%Sorbitol+0,1%STTP,3= 2%Sorbitol+0,2%STTP, 4=3%Sorbitol+0,3%STTP, 5= 4%Sorbitol+0,4%STTP). Dengan tahap pencucian sebanyak 1 kali. Selanjutnya surimi ikan lele diamati karakteristik mutu fisiknya.  Dengan hasil pada kelompok 1 mutu fisik kontrol (K1) tanpa pencucian berwarna merah, kontrol 2(K2) dengan pencucian berwarna putih. Selanjutnya untuk hasil pada kelompok 2,3,4 dan 5 karakteristik mutu fisknya sama yakni berwarna putih dengan tetap melakukan pencucian sebanyak 1 kali.

Kata kunci : Ikan lele, Surimi, Sorbitol, STTP

ABSTRACT
        Have done a catfish surimi manufacturing lab course on diversified processing performed on 02 October 2012 in Laboratorium Processing using materials catfish and salt additives, sorbitol, and STTP  with tehe group 5 treatment (1 = Control & Surimi, 2 =1% Sorbitol 0.1% STTP, 3 =2% +0.2% Sorbitol STTP , 4 =3% Sorbitol STTP +0.3%, 5 =4% Sorbitol 0.4% STTP). With the washing stage 1 time. Furthermore catfish surimi observed physical quality characteristics. With the results of the physical quality of the control group 1 (K1) without washing red, control 2 (K2) with a white wash. Further to the results of the group 2,3,4 and 5 fisknya same quality characteristics that are white while laundering as much as 1 times.

Keywords: Catfish, Surimi, Sorbitol, STTP

PENDAHULUAN

Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia (Suhartini dan Nur 2005). Berbagai upaya perlu dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan, salah satunya dengan diversifikasi pengolahan hasil perikanan.

Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan penerimaan konsumen melalui rasa, aroma, penampakan produk. Pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kemunduran mutu dan kerusakan (Moeljanto 1982).

Sektor perikanan Indonesia pada era globalisasi ini memiliki prospek pengembangan yang sangat potensial. Hal ini dapat dilihat dari industri pangan hasil perikanan yang semakin berkembang dan beragam jenisnya. Salah satu bahan pangan perikanan yang pada saat ini sedang berkembang di Indonesia adalah surimi (Santoso, 2008).

Kata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air (Matsumoto, 1992).

Surimi adalah produk antara (intermediate product) yang siap untuk diolah menjadi produk lanjutan. Salah satu produk lanjutan yang digemari di dunia adalah produk analog dari ikan dan kepiting. Okada (1992) menjabarkan keunggulan dari surimi adalah sebagai berikut:

1. Dapat memanfaatkan ikan yang sering digunakan (ekonomis) dan ikan yang jarang digunakan (non-ekonomis) sebagai bahan baku.

2. Surimi beku dapat disimpan lama dan memiliki kandungan protein fungsional yang tinggi.

3. Variasi dari produk berbahan dasar surimi dapat diproduksi dengan alternatif dari bentuk dan kualitas rasanya dengan cara mengaplikasikan berbagai macam teknologi pengolahan dan bumbu-bumbu.

4. Teknologi terkini sanggup menghasilkan surimi dalam jumlah besar dengan kualitas yang konsisten.

Pengolahan surimi memiliki prospek yang besar untuk dikembangkan, dimana permintaan akan surimi di dunia terus mengalami peningkatan setiap tahunnya.

Tujuan dilakukannya praktikum diversifikasi terhadap karakteristik fisik surimi ikan lele ialah ingin mengetahui mutu fisik surimi dilihat dari kenampakan dengan perbandingan yang menggunakan bahan tambahan maupun yang tidak menggunakan bahan tambahan.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Deskripsi Ikan Lele (Clarias gariepinus)

Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan yang dibudidayakan di Indonesia. Ikan lele (Clarias gariepinus) memiliki kulit tubuh yang licin, berlendir dan tidak bersisik. Jika terkena sinar matahari, warna tubuhnya berubah menjadi pucat dan jika terkejut warna tubuhnya menjadi loreng seperti mozaik hitam putih. Ukuran mulut relatif lebar yaitu ± ¼ dari panjang total tubuhnya. Tanda spesifik lainnya yaitu adanya kumis di sekitar mulut sebanyak delapan buah yang berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau ketika mencari makan (Riesnawaty 2007).

Ikan lele memiliki alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga insang yang memungkinkan ikan mengambil oksigen dari udara (Suyanto 1999). Oleh karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit mengandung kadar oksigen (Prihartono et al .2000). Klasifikasi ikan lele (Clarias gariepinus) menurut Saanin (1984), yaitu :

Kingdom         : Animalia

Phyllum           : Chordata

Kelas               : Pisces

Ordo                : Ostariophysi

Famili              : Clariidae

Genus              : Clarias

Species            : Clarias gariepinus

Ikan Lele (Clarias gariepinus) memiliki tiga sirip tunggal, yaitu sirip punggung, sirip ekor dan sirip dubur yang digunakan sebagai alat berenang serta sirip berpasangan yaitu sirip dada dan sirip perut. Sirip dada dilengkapi dengan jari-jari sirip yang keras dan runcing yang disebut patil. Patil digunakan sebagai alat bantu gerak dan juga berfungsi sebagai senjata (Prihartono et al.2000). Mahyuddin (2008) menyatakan bahwa ikan lele merupakan salah satu ikan yang aktif mencari makan di malam hari (nokturnal). Komposisi kimia ikan lele (Clarias gariepinus) Menurut Suzuki (1981), komposisi kimia daging ikan yaitu kandungan protein sebesar 15-24%, lemak 0,1-22%, karbohidrat 1-3%, air 66-84% dan bahan organik sebesar 0,8-2%. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50% dari berat ikan. Ikan lele memiliki nilai gizi yang tinggi.

Tabel 1. Kandungan gizi ikan lele (Clarias gariepinus)

Komposisi	Jumlah (%)
Air	75,68
Protein	16,80
Lemak	5,70
Abu	1,00

Sumber. Rosa et al. (2007)

Surimi

Surimi adalah salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di seluruh dunia. Surimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi produk surimi. Jenis ikan yang ideal untuk produk surimi beku adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik, sebab kemampuan pembentukan gel ini akan mempengaruhi elastisitas tekstur. Untuk mendapatkan kualitas surimi yang baik, sebaiknya menggunakan ikan yang masih segar, karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan yang segar (BBPMHP 1987).

Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam variasi produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan ukuran (Okada 1992). Pengolahan surimi yang telah umum dilakukan terdiri dari beberapa tahapan, yaitu: persiapan bahan baku, pencucian, penghilangan tulang, pencucian daging lumat, pengurangan kadar air, penambahan bahan tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan. Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang dibuat dengan menambahkan garam (ka-en surimi) (Muchtadi 1989).

Pada proses pencucian dengan menggunakan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan untuk membentuk gel. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein larut air, dengan cara ini warna dan bau daging akan menjadi lebih baik, di samping kandungan aktimiosinnya meningkat, sehingga dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan. Sedangkan komponen daging yang berperan dalam produk pembuatan surimi adalah protein, khususnya protein yang besifat larut dalam garam, terutama aktin dan miosin yang merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetap elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar 40^oC). Fungsi protein adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier (Nurfianti, 2007).

Faktor penting yang mempengaruhi proses pembuatan surimi yang berkualitas baik antara lain adalah: cara penyiangan (pemotongan kepala, fillet), besarnya partikel dari daging lumat, kualitas air, temperatur ikan, peralatan yang digunakan, dan cara pencucian (Lee 1994). Dan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan gel (Yongsawatdigul 2001).

Komposisi kimia surimi menurut USDA Database Makanan Gizi 16-1, komposisi kimia surimi adalah 76% air, 15% protein, 6,85% karbohidrat, 0,9% lemak, dan 0,03% kolestrol. Sedagkan surimi dengan mutu yang paling baik adalah surimi dengan derajat putih paling tinggi, paling bersih dan kekuatan gelnya paling tinggi.  Standar mutu surimi menurut Lanier (1992) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar mutu surimi

Tingkatan mutu (Grade)	Surimi
	Kadar air (%)	Ph	Imurities (Score)	Kekuatan gel(g cm) tanpa pati
1	75≠0,5	>7	10,0	>680
2	75≠0,5	7	>9,0	>680
3	75≠0,5	7	>8,0	>640
4	75≠1,0	7	>6,0	>520
5	75≠1,0	7	>5,0	>440
6	76≠1,0	7	>4,0	>310

Mutu surimi yang baik ditentukan oleh kemampuannya untuk membentuk gel. Kemampuan membentuk gel ini berpengaruh terhadap elastisitas dari produk lanjutan yang diolah dari surimi tersebut. Pembentukan gel adalah hasil dari ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan kovalen disulfida (Park 2005).

Irianto (1990) menyatakan bahwa surimi memiliki sifat khusus antara lain : Mampu membentuk gel bila dipanaskan setelah dicampur dengan garam, Merupakan produk yang tidak berwarna, tidak berbau dan berasa, sehingga memungkinkan untuk dimodifikasi menjadi produk dengan berbagai sifat rasa, warna dan bau yang dikehendaki, Mempunyai tingkat elastisitas yang dapat dimodifikasi sesuai dengan yang dikehendaki, Mudah dibentuk tanpa alat bantu dan sesuai dengan yang dikehendaki, Mampu mengikat bahan dengan baik sehingga dapat dicampur dengan bahan-bahan lainnya tanpa merubah sifat tekstur.

Dalam proses pembuatan surimi sering digunakan bahan-bahan tambahan yang ditambahkan dengan maksud dan tujuan tertentu. Bahan yang ditambahkan tersebut bertujuan untuk meningkatkan kualitas surimi. Bahan tambahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan surimi antara lain garam dan cryprotectant

(Park 2005).

Mutu Surimi Berdasarkan SNI

Karakteristik kesegaran bahan baku surimi menurut SNI (01-2694.1-1992) secara organoleptik sekurang-kurang dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Karakterisasi Surimi

Karakterisasi	Ciri-ciri
Rupa dan warna Aroma Tekstur Rasa	bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar spesifik jenis elastis, padat dan kompak netral agak manis

Untuk mempertahankan mutu, bahan baku harus segera diolah. Apabila terpaksa harus menunggu, maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5°C), kondisi saniter dan higienis (SNI 01-2694.1-1992). Syarat mutu surimi beku berdasarkan SNI 01-2693-1992 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Syarat mutu surimi beku (SNI 01-2693-1992)

Jenis Uji	Satuan	Persyaratan Mutu
a) Organoleptik - Nilai min b) Cemaran mikroba - ALT, maks - Escherichia coli - Coliform - Salmonella *) - Vibrio cholerae *) c) Cemaran kimia - Abu total, maks - Lemak, maks - Protein, maks d) Fisika - Suhu pusat, maks - Uji lipat min - Elastisitas min	koloni/g AMP/g per 25 g per 25 g % b/b % b/b % b/b ºC g/cm2	7 5 x 105 < 3 3 negatif negatif 1 0,5 15 -18 ºC grade A 300

Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5ºC), kondisi sanitasi dan higienis (SNI 10-2694-1992 dalam Haetami 2008).

Sorbitol

Cryoprotectant adalah bahan yang biasa ditambahkan dalam pembuatan surimi yang tidak langsung diolah menjadi produk lanjutan, melainkan akan disimpan terlebih dahulu pada suhu beku dalam waktu yang lama.

Fungsi cryoprotectant adalah sebagai zat anti denaturan. Penyimpanan surimi dalam waktu yang lama bertujuan untuk menjaga stok daging ikan di pasaran. Penambahan cryoprotectant dalam pembuatan surimi dapat mencegah denaturasi protein selama masa pembekuan (Nielsen dan Piegott 1994). Menurut Pipattasatayanuwong et al. (1995) cryoprotectant dibutuhkan untuk meminimalisasikan denaturasi protein selama masa penyimpanan beku. Sukrosa (4 %) dan sorbitol (4-5 %) sering digunakan bersamaan dengan 0,3 % sodium fosfat.

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C₆H₁₄O₆. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard) (Anonim^e, 2007). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control Councill (2001) adalah kalori sebanyak 2,6 kal, dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram.

Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek kariogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Oleh karena itu, pemanis ini aman digunakan dalam memproduksi makanan selama lebih dari setengah abad ini. Sorbitol stabil dan secara kimia tidak reaktif. Selain itu, pemanis ini dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mengakibatkan reaksi Maillard/browning (Colori Control Councill, 2001).

Sorbitol banyak ditemukan pada buah beri-berian dan dalam jumlah lebih kecil lebih kecil pada hampir semua jenis sayuran dan telah mendapat status GRAS  (Generally Recognized As Save) dar FDA (Food and Drugs Organization). World Health Organization Expert Comitte on Food Additives (JECFA) juga tidak memberikan batasan konsumsi untuk sorbitol. Selain itu, sorbitol juga tidak dimasukkan ke dalam kategori pemanis buatan (Wu, 2006). Kemanisan sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya. Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis yang menyenangkan dan dingin.

Selain digunakan sebagai pemanis pengganti gula, sorbitol juga digunakan sebagai obat pencahar non stimulan. Sorbitol bekerja dengan cara menarik air menuju usus besar, sehingga merangsang pergerakan usus

STTP (Sodium Tripolifosfat).

Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekatititik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakintinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasan,kekenyalan dan kekompakan bakso (Elveira, 1988).

Jenis polifosfat yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan antara lain adalah dinatrium fosfat, natrium heksametafosfat dan natrium tripolifosfat (STPP). Menurut Matsumoto dan Noguchi (1992) fosfat digunakan pertama kali oleh Nishiya’s Group (industri surimi di Jepang). Pirofosfat dan tripolifosfat dilaporkan memiliki efek untuk melindungi protein. Nishiya’s Group melaporkan bahwa pirofosfat dan tripolifosfat adalah lebih efektif dibandingkan dengan tetrapolifosfat dan heksametafosfat. Peranginangin et al. (1999) melaporkan bahwa polifosfat akan memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Miosin dan polifosfat akan berikatan dengan air dan menahan mineral dan vitamin. Pada proses pemasakan, miosin akan membentuk gel dan polifosfat membantu menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler. Polifosfat dapat

 

METODOLOGI

Praktikum karkteristik mutu fisik ikan lele (Clarias gariepinus) ini dilakukan pada hari selasa 02 oktober 2012 pukul 13.00–16.00 WIB di Laboraturium pengolahan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini terdiri dari penggaris, baskom, pisau, talenan, alat penggiling daging, timbangan analitik, kain saring, nampan, sendok, jarum, alat pengepres. Dan bahan yang digunakan ikan lele, garam, sorbitol dan STTP (Sodium Tripolifosfat).

Tahap atau metode praktikum yaitu dilakukan dengan sistem rantai dingin didahului ikan lele diukur panjang serta ditimbang beratnya lalu ikan dipinsankan dilanjutkan dengan disiangi yaitu membuang insang, kepala dan isi perut kemudian ikan difillet dengan kulit dibuang serta pengambilan sisa daging yang terdapat diikan lele. Kemudian daging ikan digiling dan setelah itu ditimbang. Tahap berikutnya pencucian untuk kontrol tidak dilakukan pencucian berbeda dengan surimi yang  perbandingannya 1 : 4 (daging : air) dan ditambahi garam 0,3 % diaduk selama ±10 menit. Dan dilanjutkan daging diperas dan dipress setelah itu timbang kembali. Selanjutnya daging ikan dicampurkan dengan bahan tambahan melalui beberapa perlakuan sesuai kelompok (Kontrol & 1 Surimi, 1%Sorbitol+0,1%STTP, 2%Sorbitol+0,2% STTP, 3%Sorbitol+0,3%STTP, 4%Sorbitol+0,4%STTP). Kemudian diamati perubahan kenampakan/mutu fisiknya dengan dilanjutkan pencetakan dan dikemas. Proses selanjutnya yaitu surimi disimpan dengan dibekukan. Skema diagram alir proses pembuatan surimi dapat dilihat sebagai berikut :

 

 

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan surimi

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari praktikum pembuatan surimi yang telah dilakukan didapati mengenai uji mutu fisik pada surimi ikan lele hasilnya disajikan pada tabel berikut :

Tabel 5. Karakteristik mutu fisik surimi ikan lele (Clarias gariepinus)

Kel.	Panjang Total	Berat Utuh	Berat Minced Fish	Berat Setelah Pencucian	R%	Karakteristik Fisik
1	32cm	240g	157g	-	33,05%	Merah
	33cm	150g
	37cm	360g	150g	81g	17,05%	Putih
	36,5cm	260g
2	35cm	380g	228g	156g	27,36%	Putih
	32cm	260g
3	38cm	300g	336g	192g	25,6%	Putih
	35cm	210g
	33,5cm	240g
4	34cm	155g	200g	116g	26,66%	Putih
	30cm	135g
	32cm	145g
5	36cm	210g	260g	194g	28,95%	Putih
	36cm	160g
	38cm	300g

Dari hasil tabel diatas diketahui terdapat perbedaan diantara kelima kelompok baik dari jumlah ikan lele, berat utuh, berat minced fish, berat setelah pencucian, rendemen maupun karakteristik fisiknya. Rata-rata rendemen surimi mencapai ± 30 % apabila dilakukan tahap pencucian. Dan untuk karakteristik fisik surimi ikan lele hasilnya dengan pencucian sebanyak 1 kali memberikan kenampakan berwarna putih yang hasilnya diperoleh kelompok 2,3,4 dan 5.

Terdapat 5 Perlakuan kelompok dalam pembuatan surimi ikan lele ini yakni Kelompok 1 dengan menggunakan 4 ekor ikan lele dan terdapat 2 perlakuan yaitu : kontrol1(K1) tanpa pencucian dan kontrol2 (K2) Surimi pencucian . Pada (K1) hasil mutu fisiknya berwarna merah. Hal tersebut terjadi karena kandungan surimi pada minced fish langsung dicetak tanpa proses pencucian sehingga kandungan lemak,darah masih terdapat pada daging kemudian rendemen yang dihasilkan menyatakan hasil yang sangat tinggi dikarenakan daging tersebut tidak mengalami proses pencucian yang berbeda dengan kontrol 2(k2) surimi dilakukan pencucian sebanyak 2 kali hal ini terjadi karena adanya human eror atau kesalahan pada prosedur penggunaan garam, walaupun hasil mutu fisiknya tetap kenampakannya berwarna putih.

Untuk kelompok 2 dan 5 hasil rendemen menempati urutan kedua dan ketiga tertinggi setelah kelompok 1 (K1). Kelompok 2 dengan menggunakan 2 ekor ikan lele rendemennya sebesar 27,36% hal ini disebabkan ketelitian dalam pemfilletan daging ikan lele. Sedangkan rendemen kelompok 5 sebesar 28,95% dengan menggunakan 3 ekor ikan.

Selanjutnya pada kelompok 3 dan kelompok 4 nilai rendemen yang dihasilkan tidak berbeda jauh dan sama-sama menggunakan 3 ekor ikan lele. Hasil rendemennya yaitu kelompok 3 sebesar 25,6% sedangkan kelompok 4 sebesar

26,66%.

Ø Perhitungan penggunaan sorbitol :

Berat setelah pencucian x bayaknya Sorbitol yang digunakan

Ø Perhitungan penggunaan STTP :

Berat setelah pencucian x banyaknya STTP yang digunakan

Ø Perhitungan penggunaan garam :

Berat minced fish x banyaknya garam yang digunakan

Ø Perhitungan rendemen :

Berat setelah pencucian x 100%

Berat total ikan

KESIMPULAN DAN SARAN

Dari hasil pembuatan surimi ikan lele bahan yang digunakan yaitu ikan lele dengan bahan tambahan garam, sorbitol dan STTP dengan 5 perlakuakan  yaitu kelompok (1= Kontrol & Surimi, 2= 1%Sorbitol+0,1%STTP, 3= 2%Sorbitol+0,2%STTP, 4=3%Sorbitol+0,3%STTP, 5= 4%Sorbitol+0,4%STTP). hasilnya didapati pada karakteristik mutu fisik pada kelompok 1 dengan kontrol (K1) berwarna merah hal ini disebabkan karena (K1) tanpa melalui proses pencucian kemudian pada kontrol 2 (K2) surimi dilakukan pencucian sebanyak 2 kali dengan hasil mutu fisiknya tetap berwarna putih. Sedangkan untuk kelompok 2,3,4 dan 5 mutu fisiknya berwarna serupa yakni berwarna putih dengan proses pencucian sebanyak ssatu kali. Pembuatan surimi merupakan produk yang bermanfaat untuk dijadikan produk antara (intermediate product) yang siap untuk diolah menjadi produk lanjutan dan merupakan salah satu produk lanjutan yang digemari di dunia.

Saran untuk praktikum selanjutnya yakni agar bisa dibedakan bahan baku ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi, sehingga kita lebih mengetahui perbedaan diantara jenis ikan yang berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA

Ade wiguna nur yasin. 2005. Skripsi Pengaruh pengkomposisian dan penyimpanan dingin daging lumat ikan cucut pisang (carcharinus falciformis) dan ikan pari kelapa (trygon sephen) terhadap  karakteristik surimi yang dihasilkan. Institut pertanian bogor. http://www.google.com diakses pada 08 oktober 2012

Isabel patricia granada. 2011. Skripsi Pemanfaatan surimi ikan lele dumbo (clarias gariepinus) dalam pembuatan sosis rasa sapi dengan penambahan isolat protein kedelai. Institut pertanian bogor. http://www.google.com diakses pada 08 oktober 2012

Koswara. S. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/SUMIRI,%20SUATU%20ALTERNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN.pdf. Diakses pada 08 oktober 2012.

Murachman, 1987. Pengetahuan Hasil-hasil Perikanan. Universitas Brawijaya. Malang.