Laporan Praktikum
Diversifikasi Pengolahan Serang, 16 Oktober 2012
PEMBUATAN DODOL
RUMPUT LAUT
Oleh:
Adelaide Maria Ulfah
4443090564
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
Jl. Raya Jakarta Km 4. Kota Serang Provinsi Banten
ABSTRAK
Telah
dilakukan praktikum mengenai pembuatan dodol rumput laut dari jenis Eucheuma cottonii yang dilaksanakan pada hari selasa 16 oktober 2012
dilaboratorium pengolahan jurusan perikanan. Dengan menggunakan perbedaan konsentrasi gula pada setiap dodol rumput
laut yakni 100 gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr dan 300 gr.
Kemudian dodol rumput laut tersebut di uji berdasarkan uji organoleptik dan uji
lipat Hasilnya diperoleh pada uji organoleptik terhadap dodol rumput laut bahwa
konsentrasi gula yang ditambahkan yaitu 100 gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr dan 300
gr tidak berpengaruh nyata terhadap warna, penampakan, aroma, rasa dan tekstur
dodol rumput laut. Sedangkan untuk uji lipat hasil terbaik diperoleh pada kode
WSV678 dan SOS123 yang apabila dilipat menyatakan tidak
retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran).
Kata
kunci : Rumput laut, konsentrasi gula, uji
organoleptik, uji lipat
ABSTRACK
It
has been done on creating lab lunkhead seaweed Eucheuma
cottonii kind held
on Tuesday 16 October
2012 the laboratory processing of fishery department.
By using the difference in the concentration of sugar in every lunkhead seaweed
that is 100 g, 150
g, 200 g, 250 g and 300 g. Then lunkhead seaweed is
tested based on organoleptic
and folding test
results obtained on the organoleptic lunkhead
seaweed that the concentration of
sugar are added to 100 g, 150 g, 200 g,
250 g and 300 g
did not significantly affect the color,
appearance, aroma, flavor and texture lunkhead
seaweed. As for the fold test obtained
the best results in code that SOS123
WSV678 and not
crack when folded states after folded
2 times (quarter circle).
Keywords : seaweed, sugar
concentration, organoleptic testing, test folding
I.
PENDAHULUAN
Rumput laut atau sea weeds sangat
populer dalam dunia perdagangan. Dalam dunia ilmu pengetahuan rumput laut
dikenal sebagai algae. Beberapa jenis rumput laut yang
bernilai ekonomis
tinggi dan telah diusahakan adalah rumpu laut merah (Rhodophyceae) dan rumput
laut coklat (Phaeophyceae). Beberapa jenis rumput laut yang tergolong Rhodophyceae
adalah Gracillaria, sp, Gellidium, sp, Gellidiela
sp, dan Gellidiopsis sp merupakan penghasil agar-agar serta Eucheuma sp yang
merupakan penghasil karaginan. Sedangkan jenis rumput laut yang tergolong dalam Phaeophyceae adalah
Turbinaria sp ,Sargasuum sp sebagai penghasil alginat.
Umumnya rumput
laut banyak dijumpai didaerah yang mempunyai perairan agak dangkal. Kondisi
perairan yang sangat disukai oleh rumput laut adalah berpasir, berlumpur, atau
campuran antara pasir dan lumpur. Banyak pula rumput laut yang dapat tumbuh
dengan cara menempel pada batu karang yang telah mati dan kerang. Pertumbuhan dan penyebaran sangat
tergantung dari faktor-faktor oceanografi (fisika, kimia dan pergerakan air)
serta substrat dasarnya. Untuk pertumbuhannya, rumput laut mengambil nutrisi
dari sekitarnya secara difusi melalui thallusnya.
Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum
pembuatan dodol rumput laut yaitu untuk mengetahui perbedaan konsentrasi dari
pemberian gula sebagai pengawet dan pemberi rasa dengan pengujian uji lipat
(folding test) dan uji organoleptik.
Waktu
dan Tempat
Praktikum pembuatan dodol rumput
laut ini dilakukan pada
hari selasa 16 oktober 2012 pukul 13.00–16.00 WIB di Laboraturium pengolahan Jurusan Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Serang Banten
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
Deskripsi Rumput Laut Eucheuma cottonii
Menurut
Doty (1985), Eucheuma cottonii merupakan
salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae)
dan berubah nama menjadi Kappaphycus
alvarezii karena karaginan yang
dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Klasifikasi Eucheuma cottonii
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi :
Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo :
Gigartinales
Famili :
Solieracea
Genus : Eucheuma
Species : Eucheuma
cottoni
Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan
licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau,
hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena
faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu
penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan
(Aslan 1998). Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan
tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan
batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh
melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama
dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus
mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja 1996).
Komposisi kimia rumput laut Eucheuma cottonii sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi kimia rumput
(eucheuma cottonii)
|
Komponen
|
Jumlah (%)
|
|
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat kasar
Abu
|
2,80
1,78
68,48
7,02
19,92
|
Sumber: Luthfy (1988) dalam
Syamsuar (2007:
Habitat Eucheuma
cottonii umumnya tumbuh dengan baik
di daerah pantai terumbu (reef). Habitat khasnya adalah daerah yang memperoleh
aliran air laut yang tetap, variasi suhu harian yang kecil dan substrat batu
karang mati (Aslan 1998).
Pangan Semi Basah
Pangan semi basah adalah bahan pangan yang memiliki
prinsip pengolahan dengan menurunkan aw sampai pada tingkat mikroba
patogen dan pembentuk tidak dapat tumbuh tetapi kandungan airnya masih cukup
sehingga dapat dinaikkan tanpa rehidrasi dahulu dan cukup kering sehingga
stabil selama penyimpanan (Leistaer dan Rodel, 1976)
Pangan semi basah merupakan produk yang dapat
mengawetkan dirinya sendiri, sifat pengawetan ini berasal dari komposisi bahan
yang kandunganya. Menurut Soekarto (1979), kadar air pangan semi basah adalah
10-40% dengan nilai aw antara 0,60-0,90. Ciri khas lain dari pangan
semi basah adalah bersifat plastis sehingga mudah dibentuk.
Teknologi pengolahan pangan semi basah dibedakan antara
tradisional dan cara modern atau rakitan. Cara rakitan bukan hal baru
diindonesia, contohnya adalah pembuatan dodol. Dodol dibuat dengan cara
pencampuran semua bahan kemudian dimasukkan sampai tercapai aw
tertentu. Pengolahan tradisional adalah tape singkong, tauco dan lain-lain.
Pengolahan secara modern dilakukan dengan cara adsorbsi dan desobsi terhadap
bahan campur, metode maupun perlakuan selama pengolahan dapat dikendalikan
sehingga diperoleh produk dengan nilai gizi maupun nilai kalori seperti yang
dikehendaki (Haliza, 1992)
Menurut Standar Nasional Indonesia (1992), dodol adalah produk yang
dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula tanpa penambahan bahan
makanan dan bahan tambahan lainnya yang diizinkan. Sedangkan persyaratan mutu
dodol dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Dodol
|
Uraian
|
Persyaratan
|
|
Keadaan (aroma, rasa, tekstur)
|
Normal
|
|
Air
|
Maks. 20%
|
|
Abu
|
Maks 1,5%
|
|
Gula, dihitung sebagai sukrosa
|
Min. 40%
|
|
Protein
|
Min. 3%
|
|
Lemak
|
Min. 7%
|
|
Serat kasar
|
Maks. 1%
|
|
Pemanis buatan
|
Tidak boleh ada
|
|
Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)
|
Tidak nyata
|
|
Arsen
|
Tidak nyata
|
|
Kapang
|
Tidak boleh ada
|
Sumber
: Badan Standar Nasional Indonesia (1992)
Sedangkan syarat mutu dodol menurut SNI No. 01-2986-1992
Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No.
01-2986-1992
|
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
Bau
|
-
|
Normal/khas
dodol
|
|
Rasa
|
-
|
Normal/khas
dodol
|
|
Warna
|
-
|
Normal/khas
dodol
|
|
Kadar air
|
%b/b
|
Maksimum
20%
|
|
Jumlah
gula sebagai sukrosa
|
%b/b
|
Minimal 45
|
|
Protein (Nx6,23)
|
%b/b
|
Minimal 3
|
|
Lemak
|
%b/b
|
Minimal 3
|
|
Bahan
tambahan makanan
|
-
|
Sesuai
dengan SNI 0222-M dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88
|
|
Pemanis
buatan
|
-
|
Tidak
nyata
|
|
Cemaran
logam
-
Timbal (Pb)
-
Tembaga
-
Seng (Zn)
-
Arsen
|
Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg
|
Maksimum
1.0
Maksimum
10,0
Maksimum
40,0
Maksimum
50,5
|
|
Cemaran
Mikroba
-
Angka Lempeng Total
-
E. coli
-
Kapang Dan Khamir
|
Koloni
APM/G
Koloid/G
|
Maksimum
5x102
3
Maksimum
1x102
|
Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992
Departemen Perindustrian
Sifat Fisik Bahan Pangan
Sifat fisik pangan memegang peranan sangat penting dalam
pengawasan dan standarisasi mutu produk, karena sifat fisik lebih mudah dan
lebih cepat dikenali atau diukur dibandingkan dengan sifat kimia, mikrobiologi
dan fisiologi. Beberapa sifat fisik untuk pengawasan mutu diukur secara
obyektif dengan alat-alat sederhana, dapat pula diamati secara organoleptik
sehingga lebih cepat dan langsung. Beberapa sifat fisik komoditas mempunyai
korelasi langsung maupun tidak langsung dengan sifat-sifat lain, seperti sifat
kimiawi, mikrobiologi, organoleptik dan fisiologi (Soekarto, 1990).
Sifat fisik produk pangan berkaitan dengan deformasi
bentuk akibat terkena gaya mekanis disebut reologi. Termasuk sifat-sifat
reologi ialah kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, tekstur, kenyal
dan sejenisnya. Menurut Soekarto (1990) sifat-sifat ini sangat penting kaitannya
dengan mutu produk pangan bentuk cair, bentuk kental, bentuk gel, dan bentuk
plastis. Bentuk pangan demikian cukup luas jenisnya meliputi dodol, jam, jelly,
jellatin, madu, sirup, susu kental manis, margarin, mentega, krim, pudding,
bubur, minyak goreng, sari buah dan berbagai makanan. Sifat-sifat reologi ini
ini pada umumnya dapat diukur baik secara fisik maupun secara organoleptik,
kedua cara pengukuran tersebut prinsip dasarnya berbesa karenanya meskipun
untuk sifat reologi yang sama kedua cara pengukuran itu tidak selamanya saling
menggantikan.
Kebanyakan makanan
merupakan struktur fisika-kimia dan sebagai akibatnya sifat fisik mencakup
rentang yang lebar, mulai dari bahan fluida newton sampai sistim dispersi
paling rumit dengan ciri-ciri semi padatan. Ada hubungan langsung antara
susunan kimia makanan, struktur fisiknya dan sifat fisiknya atau mekaniknya,
hubungan ini disajikan dalam Gambar 1. (deMan, 1997) :
Gambar 1. Hubungan antara Susunan Kimia Makanan, Struktur Fisiknya
dan Sifat Fisika dan Mekaniknya
Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara
pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjang. Perpanjangan daya simpan
terjadi karena aktivitas m.o. dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang
dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Tujuan pengeringan yaitu pengawetan, mengurangi volume dan
berat produk: transportasi dan penyimpanan dan penganekaragaman produk.
Sedangkan untuk proses pengeringan
rumput laut sebaiknya dilakukan ditempat terbuka jauh dari pemukiman penduduk
dekat dengan pantai atau tempat budidaya sehingga cukup mendapat sinar
matahari. Pengeringan sebaiknya menggunakan alas atau tidak langsung di atas
tanah, pasir atau pematang. Pengeringan dengan para-para penjemuran akan lebih
baik, karena dengan pengeringan seperti ini rumput laut lebih cepat kering dan
tidak terkontaminasi pasir atau benda asing lainnya. Dalam
kondisi terik matahari maksimal Pengeringan dapat dilakukan selama 2-3 hari
atau setelah kadar air mencapai 35% - 38%. Dalam kondisi kekeringan ini zat-zat
penting yang terkandung didalam rumput laut tidak akan hilang oleh sinar
matahari dan kemungkinan untuk terkontaminasi bakteri berbahaya akan lebih
kecil.
Bahan Penyusun Dodol
Santan
Santan adalah istilah yang digunakan untuk menunjuk
cairan yang diperoleh dengan ekstraksi manual atau mekanikal daging kelapa
parut dengan atau tanpa penambahan air. Pengawetan santan
Pengalengan (Canning), opsi teknologi/ rekomendasi untuk produksi santan kalengan, santan kering (Dehydrated
coc. milk), pengawetan santan sebagai konsentrat gula. Kandungan santan menurut Satuhu dan Sunarmani, 2004 dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 4. Kandungan
santan
|
Kandungan
|
Santan murni
|
Air : Kelapa parut (1:1)
|
|
Protein
|
4.2
|
2
|
|
Lemak
|
34.3
|
10
|
|
Karbohidrat
|
5.6
|
7.6
|
|
Air
|
54.9
|
80
|
Di samping dipengaruhi teknologi pengolahannya, hasil
santan dipengaruhi oleh: Jenis (varietas) kelapa, tingkat ketuaan, ukuran partikel daging kelapa, suhu pengolahan, Rasio air:kelapa parut, tekanan ekstraksi.
Gula
Gula adalah
pemanis makanan biasanya gula ditambahkan dalam makanan dan minuman. Gula yang
digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu gula pasir yang merupakan
jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir. Warnanya putih
kecoklatan. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut
dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan. Jenis-jenis gula diantaranya gula pasir, gula pasir kasar (crystalized sugar), gula kastor (caster sugar), gula bubuk (icing sugar, confection sugar), gula donat, gula dadu, brown sugar, gula palem (palm sugar), gula jawa (gula merah), gula
aren,
dan gula
batu
Proses untuk menghasilkan gula
mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Sumber gula di Indonesia
sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu.
Bahan Penyusun Lain
Garam
Garam adalah senyawa atau
ion positif basa dengan ion negative asam, misalnya natrium klorida (NaCl),
ammonium klorida, dan natrium asetat. Garam dibuat dengan cara-cara berikut :
Penetralan larutan asam oleh larutan basa, disusul dengan penguapan dan
pengkristalan. Dalam
kimia, garam ialah senyawa netral yang terdiri
atas ion-ion.
Vanili
Vanili (Vanila planifolia) adalah tanaman sejenis
anggrek yang memiliki wangi kuat. Selain digunakan untuk pengharum makanan,
vanili juga memiliki fungsi aphrodisiac (meningkatkan mood untuk kegiatan
seksual) dan sebagai aroma terapi untuk menyegarkan tubuh. Vanili juga
bermanfaat sebagai pengharum alami pada kue, es krim, atau makanan lainnya.
Pada umumnya, vanili yang digunakan adalah bentuk bubuk atau pasta.
Pasta
pandan
Pasta aroma pandan ini digunakan untuk
mewarnai dan memberi aroma pada kue dan minuman atau cocktail. Komposisinya terdiri dari : Glukosa, pengental, aroma pandan, pewarna:
E102, E131, E14.
Wijen
Kandungan gizi biji wijen
mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5%
abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak
jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam
linolenat. Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin
E. Ampas biji wijen (setelah diekstrak minyaknya)
menjadi sumber protein dalam pakan ternak. Kegunaan utama wijen adalah
sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai
penghias pada penganan, misalnya onde-onde, dengan
menaburkannya di permukaan penganan tersebut. Biji wijen dapat dibuat pasta.
III.
METODOLOGI
Alat dan
Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan dodol rumput laut terdiri dari mangkok, penggorengan pengaduk, sendok, pelastik, blender,
timbangan analitik, kompor gas. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan diantaranya Eucheuma cottonii, santan, gula, garam,
vanilli, wijen dan pasta pandan.
Metode Penelitian
Metode
Metode yang digunakan untuk pembuatan
dodol rumput laut yaitu metode praktek langsung dalam
pembuatan dodol rumput laut dengan melakukannya dilabroratorium pengolahan
jurusan perikanan kemudian hasilnya dilanjutkan dengan pengujian uji kelipatan
(folding test) serta uji organoleptik selanjutkan dilengkapi pula dengan metode
pengumpulan data yang diperoleh dari referensi primer maupun sekunder.
Tahap Pembuatan
Tahap pembuatan
dodol rumput laut dilakukan rumput laut dihakuskan dengan blender hingga
menjadi bubur. Gula serta santan kental dimasak hingga larut dan tercampur pada
suhu 600C selama 10 menit setelah itu bubur rumput laut dimasukkan
kedalam campuran santan dan gula lakukan pemasakan dan ditambahi dengan vanilli
serta pasta pandan lalu diaduk hingga kalis atau menyatu ditandai dengan mulai
mengental. Selanjutkan angkat dan dinginkan pada suhu 270C selama 2
jam kemudian lakukan penjemuran 1-2 hari dan setelah dodol rumput laut kering
dilakukan pengujian uji kelipatan (folding test)
serta uji organoleptik. Skema diagram alir proses pembuatan dodol rumput laut
sebagai berikut :
 |
||||||
 |
||||||
 |
||||||
 |
||||||
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan dodol rumput laut
Pengamatan
Uji Organoleptik
Uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (tingkat kesukaan), yang
meliputi : penampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna. Skala hedonik yang
digunakan bekisar antara 1 sampai 7, dimana (1) Sangat tidak suka, (2) tidak
suka. (3) kurang suka, (4) biasa/kontrol, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat
suka. Score sheet penilaian organoleptik dapat dilihat pada lampiran.
Uji Lipat (Folding Test)
Uji
kelipatan yaitu dengan cara melipat sampel potongan dodol dengan sisi 5 cm dan
tebal 5 cm, kemudian dilipat sampai setengah lingkaran atau seperempat
lingkaran.
Analisa Data
Analisis data yang
digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu dengan mengisi lembar quisioner
yang ditujukan kepada panelis untuk pengujian uji lipat (folding test) dan uji
organoleptik dan hasil data yang diperoleh menggunakan program SPSS
IV.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Dari praktikum pembuatan dodol rumput
laut yang telah
dilakukan didapati mengenai kualitas fisik produk dodol rumput laut
berdasarkan uji organoleptik hasilnya disajikan pada tabel
berikut :
Tabel 5. Nilai rata-rata uji organoleptik dodol
rumput laut
|
Parameter
|
Nilai rata-rata
|
||||
|
TSA234
|
WSV678
|
SOS123
|
TNT456
|
RDL379
|
|
|
Warna
|
4
|
5
|
4
|
4
|
6
|
|
Aroma
|
4
|
4
|
4
|
4
|
5
|
|
Rasa
|
4
|
5
|
4
|
4
|
5
|
|
Tekstur
|
4
|
5
|
4
|
5
|
5
|
|
penampakan
|
4
|
5
|
4
|
5
|
5
|
Pengujian
organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses
fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Uji organoleptik pada dodol
rumput laut yaitu dengan cara sampel dodol rumput laut dipotong ukuran sedang
dari kelima kelompok dengan kode yang dirahasiakn diuji oleh panelis dengan
karakteristik penampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna.
Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut dan
kemampuan bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap atau meneruskan
sinar tampak (Desrosier,1988).
Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih
makanan yang disukai, Winarno (1991) menyatakan bahwa dalam banyak hal,
kelezatan makanan ditentukan oleh aroma makanan. Hasil pengujian terhadap warna
dodol rumput laut diperoleh dimana rata-rata tertinggi diperoleh pada 3
kelompok dengan kode TSA234, SOS123, dan TNT456 dengan nilai biasa. Sedangkan
untuk warna yang agak disukai yaitu pada kode RDL379 dengan nilai 6.
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Penerimaan panelis terhadap
rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia, suhu,
konsentrasi bahan dan interaksi dengan komponen rasa lain(Winarno,1993). Hasil
uji organoleptik terhadap aroma dodol rumput laut dari kelima kode kelompok
diperoleh nilai tertinggi yaitu pada 4 kode kelompok dengan hasil aroma biasa.
Yakni pada kode dengan hasil aroma biasa
diperoleh nilai biasa dengan rata rata 4 terbanyak pada 4 kode TSA234, WSV678,
SOS123, dan TNT456.
Tekstur makanan dipengaruhi oleh formula pencampuran, kondisi pemasakan
dan metode penyimpanan. Tekstur makanan kebanyakan ditentukan oleh kandungan
air dan lemak dan tipe serta banyaknya struktur karbohidrat (Fellows,1992). Dari
hasil uji organoleptik tekstur dodol rumput laut diperoleh nilai rata rata tertinggi
yaitu 5 agak suka yang diperoleh dari ketiga kode kelompok yang berbeda.
Sedangkan hasil uji organoleptik penampakan dodol rumput laut diperoleh
nilai rata –rata 4 sampai 5 dimana panelis menilai penampakan dodol rumput laut
mulai dari biasa dan agak suka.
|
Perlakuan
dodol rumput laut
|
N
|
Mean
Rank
|
|
Watna
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr
Total
|
10
10
10
10
10
50
|
23.25
27.80
18.50
25.15
32.80
|
|
Penampakan
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr
Total
|
10
10
10
10
10
50
|
18.25
26.55
20.20
27.90
34.60
|
|
Tekstur
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr
Total
|
10
10
10
10
10
50
|
17.10
28.65
23.80
27.50
30.45
|
|
Rasa
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr
Total
|
10
10
10
10
10
50
|
16.05
28.50
26.00
23.25
33.70
|
|
Aroma
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr
Total
|
10
10
10
10
10
50
|
21.35
28.90
18.65
24.25
34.35
|
Tabel 7. Uji kruskal wallis
|
|
Warna
|
Penampakan
|
Tekstur
|
Rasa
|
Aroma
|
|
Chi-Square
|
5.650
|
8.557
|
5.748
|
8.553
|
7.898
|
|
Df
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
Asymp. Sig.
|
.227
|
.073
|
.219
|
.073
|
.095
|
Ket:
Nilai signifikan dibawah 0,005 berpengaruh nyata
Dari hasil uji kruskal wallis yang
diterdapat pada Tabel 6 menunjukan nilai
signifikan diatas 0.05 artinya perbedaan konsentrasi gula dari 100 gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr dan 300
gr tidak berpengaruh nyata terhadap warna , penampakan, aroma, rasa dan tekstur
dodol rumput laut.
Uji Lipat (Folding Test)
Dari praktikum pembuatan dodol rumput
laut yang telah
dilakukan didapati mengenai uji lipat
(folding test) hasilnya
disajikan pada tabel berikut :
Tabel 8. Uji lipat dodol rumput laut
|
Kode
|
Hasil Uji Kelipatan
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
TSA234
|
5
|
1
|
4
|
1
|
|
|
WSV678
|
1
|
1
|
2
|
6
|
|
|
SOS123
|
1
|
6
|
2
|
1
|
|
|
TNT456
|
4
|
5
|
1
|
||
|
RDL379
|
3
|
3
|
4
|
||
|
Ket.
|
Kelompok
|
Gula
|
|
TSA234
|
1
|
100 gr
|
|
WSV678
|
2
|
150 gr
|
|
SOS123
|
3
|
200 gr
|
|
TNT456
|
4
|
250 gr
|
|
RDL379
|
5
|
300 gr
|
Nilai elastisitas dipengaruhi oleh faktor didalam dan diluar
makanan. Faktor dari luar makanan diduga karena adanya adsorpsi air, sehingga kadar air meningkat
dan akhirnya meningkatkan nilai elastisitas. Sedangkan faktor dari dalam diduga
karena penambahan rumput laut yang mampu menghasilkan serat kasar dan membentuk
gel. Dari tabel diatas berdasarkan uji lipat dodol rumput laut didapati
hasilnya nilai lipat tertinggi yaitu pada kode WSV678 dan SOS123 dengan nilai 6
atau AA tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat
lingkaran).
V.
KESIMPULAN
DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji organoleptik
terhadap dodol rumput laut bahwa konsentrasi gula yang ditambahkan yaitu 100
gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr dan 300 gr tidak berpengaruh nyata terhadap warna,
penampakan, aroma, rasa dan tekstur dodol rumput laut. Sehingga dikatakan dodol
rumput laut tersebut masih dalam standar yang disukai dan diminati oleh
panelis. Sedangkan untuk uji lipat hasil terbaik diperoleh pada kode WSV678 dan
SOS123 yang apabila dilipat menyatakan tidak retak
setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran).
Saran
Semoga untuk kedepannya
praktikum dalam pembuatan dodol rumput laut menggunakan jenis rumput laut yang
berbeda untuk setiap kelompoknya.
DAFTAR PUSTAKA
Andriani Dian, 2007.
pengolahan rumput laut (Eucheuma cottonii) menjadi tepung atc (Alkali Treated
Carrageenophyte) dengan jenis dan konsentrasi larutan alkali yang berbeda dalam
Http://google.com diakses 04 november 2012
Ida Farida. 2002. Skripsi Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan
Kimia Dodol Rumput Laut (Kappaphyyeus alvarezii) . Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor. Halaman 6-8.
http://katalog.ipb.ac.id/jurnale/files/MadeAstawan_PemanfaatanRumputLaut.pdf diakses 04 november 2012
LAMPIRAN
1.
Data mentah hasil uji organoleptik
|
UJI ORGANOLEPTIK WARNA
|
||||||
|
Warna
|
Perlakuan
|
Total
|
||||
|
DR 100
|
DR 200
|
DR 300
|
DR 400
|
DR 500
|
||
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
P2
|
5
|
2
|
4
|
3
|
3
|
17
|
|
P3
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
16
|
|
P4
|
4
|
3
|
4
|
3
|
4
|
18
|
|
P5
|
4
|
4
|
5
|
4
|
4
|
21
|
|
P6
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
17
|
|
P7
|
4
|
2
|
4
|
3
|
2
|
15
|
|
P8
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
15
|
|
P9
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
17
|
|
P10
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
17
|
|
P11
|
3
|
3
|
3
|
2
|
4
|
15
|
|
P 12
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
16
|
|
P 13
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
15
|
|
P 14
|
4
|
4
|
3
|
5
|
4
|
20
|
|
P 15
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
18
|
|
P 16
|
4
|
4
|
4
|
3
|
4
|
19
|
|
P 17
|
4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
19
|
|
P 18
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
P 19
|
4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
19
|
|
P 20
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
P 21
|
4
|
4
|
2
|
2
|
4
|
16
|
|
P 22
|
5
|
3
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
P 23
|
4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
19
|
|
P 24
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
P 25
|
5
|
2
|
4
|
3
|
3
|
17
|
|
Total
|
96
|
85
|
91
|
86
|
88
|
446
|
|
UJI ORGANOLEPTIK AROMA
|
||||||
|
Aroma
|
Perlakuan
|
Total
|
||||
|
DR 100
|
DR 200
|
DR 300
|
DR 400
|
DR 500
|
||
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
P2
|
4
|
1
|
4
|
3
|
3
|
15
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
3
|
18
|
|
P4
|
4
|
5
|
5
|
2
|
3
|
19
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
3
|
4
|
19
|
|
P6
|
4
|
3
|
3
|
4
|
4
|
18
|
|
P7
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
P8
|
4
|
4
|
4
|
3
|
4
|
19
|
|
P9
|
5
|
3
|
3
|
4
|
4
|
19
|
|
P10
|
4
|
3
|
3
|
4
|
4
|
18
|
|
P11
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
17
|
|
P12
|
4
|
4
|
4
|
3
|
3
|
18
|
|
P13
|
4
|
4
|
4
|
3
|
4
|
19
|
|
P14
|
3
|
4
|
4
|
5
|
4
|
20
|
|
P15
|
4
|
3
|
3
|
4
|
4
|
18
|
|
P16
|
4
|
3
|
4
|
3
|
5
|
19
|
|
P17
|
4
|
5
|
4
|
4
|
4
|
21
|
|
P18
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
19
|
|
P19
|
4
|
5
|
4
|
4
|
4
|
21
|
|
P20
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
P21
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
17
|
|
P22
|
5
|
4
|
5
|
4
|
4
|
22
|
|
P23
|
4
|
5
|
4
|
4
|
4
|
21
|
|
P24
|
1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
17
|
|
P25
|
4
|
1
|
4
|
3
|
3
|
15
|
|
Total
|
96
|
93
|
97
|
89
|
94
|
469
|
|
UJI ORGANOLEPTIK TEKSTUR
|
||||||
|
Tekstur
|
Perlakuan
|
Total
|
||||
|
DR 100
|
DR 200
|
DR 300
|
DR 400
|
DR 500
|
||
|
p 1
|
4
|
2
|
5
|
4
|
4
|
19
|
|
p 2
|
2
|
1
|
4
|
2
|
2
|
11
|
|
p 3
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
15
|
|
p 4
|
4
|
3
|
4
|
2
|
3
|
16
|
|
p 5
|
2
|
2
|
5
|
3
|
4
|
16
|
|
p 6
|
3
|
3
|
4
|
3
|
4
|
17
|
|
p 7
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
15
|
|
p 8
|
3
|
4
|
2
|
2
|
3
|
14
|
|
p 9
|
3
|
2
|
3
|
3
|
4
|
15
|
|
p 10
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
17
|
|
p 11
|
2
|
3
|
4
|
3
|
5
|
17
|
|
p 12
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
15
|
|
p 13
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
15
|
|
p 14
|
3
|
3
|
5
|
5
|
4
|
20
|
|
p 15
|
3
|
2
|
3
|
3
|
4
|
15
|
|
p 16
|
2
|
1
|
3
|
3
|
3
|
12
|
|
p 17
|
1
|
1
|
5
|
3
|
3
|
13
|
|
p 18
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
17
|
|
p 19
|
1
|
1
|
5
|
3
|
3
|
13
|
|
p 20
|
5
|
2
|
4
|
4
|
4
|
19
|
|
p 21
|
4
|
2
|
2
|
4
|
2
|
14
|
|
p 22
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
p 23
|
1
|
1
|
5
|
3
|
3
|
13
|
|
p 24
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
15
|
|
p 25
|
2
|
1
|
4
|
2
|
2
|
11
|
|
Total
|
71
|
60
|
91
|
78
|
84
|
384
|
|
UJI ORGANOLEPTIK RASA
|
||||||
|
Rasa
|
Perlakuan
|
Total
|
||||
|
DR 100
|
DR 200
|
DR 300
|
DR 400
|
DR 500
|
||
|
p 1
|
4
|
4
|
5
|
4
|
4
|
21
|
|
p 2
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
15
|
|
p 3
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
16
|
|
p 4
|
5
|
4
|
2
|
3
|
4
|
18
|
|
p 5
|
4
|
2
|
4
|
3
|
4
|
17
|
|
p 6
|
3
|
4
|
4
|
3
|
4
|
18
|
|
p 7
|
4
|
3
|
4
|
3
|
3
|
17
|
|
p 8
|
3
|
5
|
3
|
4
|
4
|
19
|
|
p 9
|
5
|
4
|
2
|
3
|
3
|
17
|
|
p 10
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
17
|
|
p 11
|
3
|
3
|
5
|
2
|
4
|
17
|
|
p 12
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
17
|
|
p 13
|
3
|
3
|
5
|
4
|
4
|
19
|
|
p 14
|
4
|
4
|
5
|
4
|
4
|
21
|
|
p 15
|
3
|
3
|
4
|
3
|
3
|
16
|
|
p 16
|
5
|
3
|
4
|
3
|
4
|
19
|
|
p 17
|
4
|
5
|
4
|
4
|
4
|
21
|
|
p 18
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
p 19
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
p 20
|
5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
21
|
|
p 21
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
12
|
|
p 22
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
p 23
|
4
|
5
|
4
|
4
|
4
|
21
|
|
p 24
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
20
|
|
p 25
|
5
|
2
|
4
|
3
|
3
|
17
|
|
Total
|
98
|
89
|
94
|
85
|
90
|
456
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar