Sabtu, 15 Desember 2012

jurnal dodol rl



Laporan Praktikum Diversifikasi Pengolahan       Serang, 16 Oktober 2012


PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT
Oleh:
Adelaide Maria Ulfah
4443090564

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
Jl. Raya Jakarta Km 4. Kota Serang Provinsi Banten
ABSTRAK
Telah dilakukan praktikum mengenai pembuatan dodol rumput laut dari jenis Eucheuma cottonii yang dilaksanakan pada hari selasa 16 oktober 2012 dilaboratorium pengolahan jurusan perikanan. Dengan menggunakan perbedaan konsentrasi gula pada setiap dodol rumput laut yakni 100 gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr dan 300 gr. Kemudian dodol rumput laut tersebut di uji berdasarkan uji organoleptik dan uji lipat Hasilnya diperoleh pada uji organoleptik terhadap dodol rumput laut bahwa konsentrasi gula yang ditambahkan yaitu 100 gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr dan 300 gr tidak berpengaruh nyata terhadap warna, penampakan, aroma, rasa dan tekstur dodol rumput laut. Sedangkan untuk uji lipat hasil terbaik diperoleh pada kode WSV678 dan SOS123 yang apabila dilipat menyatakan tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran).
Kata kunci : Rumput laut, konsentrasi gula, uji organoleptik, uji lipat

ABSTRACK
It has been done on creating lab lunkhead seaweed Eucheuma cottonii kind held on Tuesday 16 October 2012 the laboratory processing of fishery department. By using the difference in the concentration of sugar in every lunkhead seaweed that is 100 g, 150 g, 200 g, 250 g and 300 g. Then lunkhead seaweed is tested based on organoleptic and folding test results obtained on the organoleptic lunkhead seaweed that the concentration of sugar are added to 100 g, 150 g, 200 g, 250 g and 300 g did not significantly affect the color, appearance, aroma, flavor and texture lunkhead seaweed. As for the fold test obtained the best results in code that SOS123 WSV678 and not crack when folded states after folded 2 times (quarter circle).
Keywords : seaweed, sugar concentration, organoleptic testing, test folding

I.              PENDAHULUAN
Rumput laut atau sea weeds sangat populer dalam dunia perdagangan. Dalam dunia ilmu pengetahuan rumput laut dikenal sebagai algae.  Beberapa jenis rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi dan telah diusahakan adalah rumpu laut merah (Rhodophyceae) dan rumput laut coklat (Phaeophyceae). Beberapa jenis rumput laut yang tergolong Rhodophyceae adalah Gracillaria, sp, Gellidium, sp, Gellidiela sp, dan Gellidiopsis sp merupakan penghasil agar-agar serta Eucheuma sp yang merupakan penghasil karaginan. Sedangkan jenis rumput laut yang tergolong dalam Phaeophyceae adalah Turbinaria sp ,Sargasuum sp sebagai penghasil alginat.
Umumnya rumput laut banyak dijumpai didaerah yang mempunyai perairan agak dangkal. Kondisi perairan yang sangat disukai oleh rumput laut adalah berpasir, berlumpur, atau campuran antara pasir dan lumpur. Banyak pula rumput laut yang dapat tumbuh dengan cara menempel pada batu karang yang telah mati dan kerang. Pertumbuhan dan penyebaran sangat tergantung dari faktor-faktor oceanografi (fisika, kimia dan pergerakan air) serta substrat dasarnya. Untuk pertumbuhannya, rumput laut mengambil nutrisi dari sekitarnya secara difusi melalui thallusnya.

Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum pembuatan dodol rumput laut yaitu untuk mengetahui perbedaan konsentrasi dari pemberian gula sebagai pengawet dan pemberi rasa dengan pengujian uji lipat (folding test) dan uji organoleptik.


Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan dodol rumput laut ini dilakukan pada hari selasa 16 oktober 2012 pukul 13.00–16.00 WIB di Laboraturium pengolahan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Serang Banten

II.           TINJAUAN PUSTAKA
Deskripsi Rumput Laut Eucheuma cottonii
Menurut Doty (1985), Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Klasifikasi Eucheuma cottonii adalah sebagai berikut :
Kingdom           : Plantae
Divisi                 : Rhodophyta
Kelas                  : Rhodophyceae
Ordo                  : Gigartinales
Famili                 : Solieracea
Genus                : Eucheuma
Species               : Eucheuma cottoni
Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan (Aslan 1998). Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja 1996). Komposisi kimia rumput laut Eucheuma cottonii sebagai berikut :


Tabel 1. Komposisi kimia rumput (eucheuma cottonii)
Komponen
Jumlah (%)
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat kasar
Abu
2,80
1,78
68,48
7,02
19,92
Sumber: Luthfy (1988) dalam Syamsuar (2007:
Habitat Eucheuma cottonii umumnya tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu (reef). Habitat khasnya adalah daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap, variasi suhu harian yang kecil dan substrat batu karang mati (Aslan 1998).

Pangan Semi Basah
Pangan semi basah adalah bahan pangan yang memiliki prinsip pengolahan dengan menurunkan aw sampai pada tingkat mikroba patogen dan pembentuk tidak dapat tumbuh tetapi kandungan airnya masih cukup sehingga dapat dinaikkan tanpa rehidrasi dahulu dan cukup kering sehingga stabil selama penyimpanan (Leistaer dan Rodel, 1976)
Pangan semi basah merupakan produk yang dapat mengawetkan dirinya sendiri, sifat pengawetan ini berasal dari komposisi bahan yang kandunganya. Menurut Soekarto (1979), kadar air pangan semi basah adalah 10-40% dengan nilai aw antara 0,60-0,90. Ciri khas lain dari pangan semi basah adalah bersifat plastis sehingga mudah dibentuk.
Teknologi pengolahan pangan semi basah dibedakan antara tradisional dan cara modern atau rakitan. Cara rakitan bukan hal baru diindonesia, contohnya adalah pembuatan dodol. Dodol dibuat dengan cara pencampuran semua bahan kemudian dimasukkan sampai tercapai aw tertentu. Pengolahan tradisional adalah tape singkong, tauco dan lain-lain. Pengolahan secara modern dilakukan dengan cara adsorbsi dan desobsi terhadap bahan campur, metode maupun perlakuan selama pengolahan dapat dikendalikan sehingga diperoleh produk dengan nilai gizi maupun nilai kalori seperti yang dikehendaki (Haliza, 1992)
Menurut Standar Nasional Indonesia (1992), dodol adalah produk yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diizinkan. Sedangkan persyaratan mutu dodol dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Dodol
Uraian
Persyaratan
Keadaan (aroma, rasa, tekstur)
Normal
Air
Maks. 20%
Abu
Maks 1,5%
Gula, dihitung sebagai sukrosa
Min. 40%
Protein
Min. 3%
Lemak
Min. 7%
Serat kasar
Maks. 1%
Pemanis buatan
Tidak boleh ada
Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)
Tidak nyata
Arsen
Tidak nyata
Kapang
Tidak boleh ada
Sumber : Badan Standar Nasional Indonesia (1992)
Sedangkan syarat mutu dodol menurut SNI No. 01-2986-1992
Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Bau
-
Normal/khas dodol
Rasa
-
Normal/khas dodol
Warna
-
Normal/khas dodol
Kadar air
%b/b
Maksimum 20%
Jumlah gula sebagai sukrosa
%b/b
Minimal 45
Protein (Nx6,23)                      
%b/b
Minimal 3
Lemak
%b/b
Minimal 3
Bahan tambahan makanan
-
Sesuai dengan SNI 0222-M dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88
Pemanis buatan
-
Tidak nyata
Cemaran logam
-     Timbal (Pb)
-     Tembaga
-     Seng (Zn)
-     Arsen

Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg

Maksimum 1.0
Maksimum 10,0
Maksimum 40,0
Maksimum 50,5
Cemaran Mikroba
-     Angka Lempeng Total
-     E. coli
-     Kapang Dan Khamir

Koloni
APM/G
Koloid/G

Maksimum 5x102
3
Maksimum 1x102
Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992 Departemen Perindustrian

Sifat Fisik Bahan Pangan
Sifat fisik pangan memegang peranan sangat penting dalam pengawasan dan standarisasi mutu produk, karena sifat fisik lebih mudah dan lebih cepat dikenali atau diukur dibandingkan dengan sifat kimia, mikrobiologi dan fisiologi. Beberapa sifat fisik untuk pengawasan mutu diukur secara obyektif dengan alat-alat sederhana, dapat pula diamati secara organoleptik sehingga lebih cepat dan langsung. Beberapa sifat fisik komoditas mempunyai korelasi langsung maupun tidak langsung dengan sifat-sifat lain, seperti sifat kimiawi, mikrobiologi, organoleptik dan fisiologi (Soekarto, 1990).
Sifat fisik produk pangan berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis disebut reologi. Termasuk sifat-sifat reologi ialah kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, tekstur, kenyal dan sejenisnya. Menurut Soekarto (1990) sifat-sifat ini sangat penting kaitannya dengan mutu produk pangan bentuk cair, bentuk kental, bentuk gel, dan bentuk plastis. Bentuk pangan demikian cukup luas jenisnya meliputi dodol, jam, jelly, jellatin, madu, sirup, susu kental manis, margarin, mentega, krim, pudding, bubur, minyak goreng, sari buah dan berbagai makanan. Sifat-sifat reologi ini ini pada umumnya dapat diukur baik secara fisik maupun secara organoleptik, kedua cara pengukuran tersebut prinsip dasarnya berbesa karenanya meskipun untuk sifat reologi yang sama kedua cara pengukuran itu tidak selamanya saling menggantikan.
Kebanyakan makanan merupakan struktur fisika-kimia dan sebagai akibatnya sifat fisik mencakup rentang yang lebar, mulai dari bahan fluida newton sampai sistim dispersi paling rumit dengan ciri-ciri semi padatan. Ada hubungan langsung antara susunan kimia makanan, struktur fisiknya dan sifat fisiknya atau mekaniknya, hubungan ini disajikan dalam Gambar 1. (deMan, 1997) :











Gambar 1. Hubungan antara Susunan Kimia Makanan, Struktur Fisiknya dan Sifat Fisika dan Mekaniknya
Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas m.o. dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Tujuan pengeringan yaitu pengawetan, mengurangi volume dan berat produk: transportasi dan penyimpanan dan penganekaragaman produk.
Sedangkan untuk proses pengeringan rumput laut sebaiknya dilakukan ditempat terbuka jauh dari pemukiman penduduk dekat dengan pantai atau tempat budidaya sehingga cukup mendapat sinar matahari. Pengeringan sebaiknya menggunakan alas atau tidak langsung di atas tanah, pasir atau pematang. Pengeringan dengan para-para penjemuran akan lebih baik, karena dengan pengeringan seperti ini rumput laut lebih cepat kering dan tidak terkontaminasi pasir atau benda asing lainnya. Dalam kondisi terik matahari maksimal Pengeringan dapat dilakukan selama 2-3 hari atau setelah kadar air mencapai 35% - 38%. Dalam kondisi kekeringan ini zat-zat penting yang terkandung didalam rumput laut tidak akan hilang oleh sinar matahari dan kemungkinan untuk terkontaminasi bakteri berbahaya akan lebih kecil.

Bahan Penyusun Dodol
Santan
Santan adalah istilah yang digunakan untuk menunjuk cairan yang diperoleh dengan ekstraksi manual atau mekanikal daging kelapa parut dengan atau tanpa penambahan air. Pengawetan santan Pengalengan (Canning), opsi teknologi/ rekomendasi untuk produksi santan kalengan, santan kering (Dehydrated coc. milk), pengawetan santan sebagai konsentrat gula. Kandungan santan menurut Satuhu dan Sunarmani, 2004 dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 4. Kandungan santan
Kandungan
Santan murni
Air : Kelapa parut (1:1)
Protein
4.2
2
Lemak
34.3
10
Karbohidrat
5.6
7.6
Air
54.9
80
Di samping dipengaruhi teknologi pengolahannya, hasil santan dipengaruhi oleh: Jenis (varietas) kelapa, tingkat ketuaan, ukuran partikel daging kelapa, suhu pengolahan, Rasio air:kelapa parut, tekanan ekstraksi.

Gula
Gula adalah pemanis makanan biasanya gula ditambahkan dalam makanan dan minuman. Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu gula pasir yang merupakan jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir. Warnanya putih kecoklatan. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan. Jenis-jenis gula diantaranya gula pasir, gula pasir kasar (crystalized sugar), gula kastor (caster sugar), gula bubuk (icing sugar, confection sugar), gula donat, gula dadu, brown sugar, gula palem (palm sugar), gula jawa (gula merah), gula aren, dan gula batu
Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu.

Bahan Penyusun Lain
Garam
Garam adalah senyawa atau ion positif basa dengan ion negative asam, misalnya natrium klorida (NaCl), ammonium klorida, dan natrium asetat. Garam dibuat dengan cara-cara berikut : Penetralan larutan asam oleh larutan basa, disusul dengan penguapan dan pengkristalan. Dalam kimia, garam ialah senyawa netral yang terdiri atas ion-ion.

Vanili
Vanili (Vanila planifolia) adalah tanaman sejenis anggrek yang memiliki wangi kuat. Selain digunakan untuk pengharum makanan, vanili juga memiliki fungsi aphrodisiac (meningkatkan mood untuk kegiatan seksual) dan sebagai aroma terapi untuk menyegarkan tubuh.  Vanili juga bermanfaat sebagai pengharum alami pada kue, es krim, atau makanan lainnya. Pada umumnya, vanili yang digunakan adalah bentuk bubuk atau pasta.

Pasta pandan
Pasta aroma pandan ini digunakan untuk mewarnai dan memberi aroma pada kue dan minuman atau cocktail. Komposisinya terdiri dari : Glukosa, pengental, aroma pandan, pewarna: E102, E131, E14.

Wijen
Kandungan gizi biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam linolenat. Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji wijen (setelah diekstrak minyaknya) menjadi sumber protein dalam pakan ternak. Kegunaan utama wijen adalah sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada penganan, misalnya onde-onde, dengan menaburkannya di permukaan penganan tersebut. Biji wijen dapat dibuat pasta.

III.        METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut terdiri dari mangkok, penggorengan pengaduk, sendok, pelastik, blender, timbangan analitik, kompor gas. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan diantaranya Eucheuma cottonii, santan, gula, garam, vanilli, wijen dan pasta pandan.

Metode Penelitian
Metode
Metode yang digunakan untuk pembuatan dodol rumput laut yaitu metode praktek langsung dalam pembuatan dodol rumput laut dengan melakukannya dilabroratorium pengolahan jurusan perikanan kemudian hasilnya dilanjutkan dengan pengujian uji kelipatan (folding test) serta uji organoleptik selanjutkan dilengkapi pula dengan metode pengumpulan data yang diperoleh dari referensi primer maupun sekunder.

Tahap Pembuatan
Tahap pembuatan dodol rumput laut dilakukan rumput laut dihakuskan dengan blender hingga menjadi bubur. Gula serta santan kental dimasak hingga larut dan tercampur pada suhu 600C selama 10 menit setelah itu bubur rumput laut dimasukkan kedalam campuran santan dan gula lakukan pemasakan dan ditambahi dengan vanilli serta pasta pandan lalu diaduk hingga kalis atau menyatu ditandai dengan mulai mengental. Selanjutkan angkat dan dinginkan pada suhu 270C selama 2 jam kemudian lakukan penjemuran 1-2 hari dan setelah dodol rumput laut kering dilakukan pengujian uji kelipatan (folding test) serta uji organoleptik. Skema diagram alir proses pembuatan dodol rumput laut sebagai berikut :











Rounded Rectangle: Pencetakan dan Pendinginan 
Suhu 270C selama 2 jam






 
























Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan dodol rumput laut




Pengamatan
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (tingkat kesukaan), yang meliputi : penampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna. Skala hedonik yang digunakan bekisar antara 1 sampai 7, dimana (1) Sangat tidak suka, (2) tidak suka. (3) kurang suka, (4) biasa/kontrol, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka. Score sheet penilaian organoleptik dapat dilihat pada lampiran.

Uji Lipat (Folding Test)
Uji kelipatan yaitu dengan cara melipat sampel potongan dodol dengan sisi 5 cm dan tebal 5 cm, kemudian dilipat sampai setengah lingkaran atau seperempat lingkaran.

Analisa Data
Analisis data yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu dengan mengisi lembar quisioner yang ditujukan kepada panelis untuk pengujian uji lipat (folding test) dan uji organoleptik dan hasil data yang diperoleh menggunakan program SPSS

IV.        HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Dari praktikum pembuatan dodol rumput laut yang telah dilakukan didapati mengenai kualitas fisik produk dodol rumput laut berdasarkan uji organoleptik hasilnya disajikan pada tabel berikut :
Tabel 5. Nilai rata-rata uji organoleptik dodol rumput laut
Parameter
Nilai rata-rata
TSA234
WSV678
SOS123
TNT456
RDL379
Warna
4
5
4
4
6
Aroma
4
4
4
4
5
Rasa
4
5
4
4
5
Tekstur
4
5
4
5
5
penampakan
4
5
4
5
5
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.  Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Uji organoleptik pada dodol rumput laut yaitu dengan cara sampel dodol rumput laut dipotong ukuran sedang dari kelima kelompok dengan kode yang dirahasiakn diuji oleh panelis dengan karakteristik penampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna.
Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut dan kemampuan bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap atau meneruskan sinar tampak (Desrosier,1988).
Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih makanan yang disukai, Winarno (1991) menyatakan bahwa dalam banyak hal, kelezatan makanan ditentukan oleh aroma makanan. Hasil pengujian terhadap warna dodol rumput laut diperoleh dimana rata-rata tertinggi diperoleh pada 3 kelompok dengan kode TSA234, SOS123, dan TNT456 dengan nilai biasa. Sedangkan untuk warna yang agak disukai yaitu pada kode RDL379 dengan nilai 6.
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi bahan dan interaksi dengan komponen rasa lain(Winarno,1993). Hasil uji organoleptik terhadap aroma dodol rumput laut dari kelima kode kelompok diperoleh nilai tertinggi yaitu pada 4 kode kelompok dengan hasil aroma biasa. Yakni pada kode  dengan hasil aroma biasa diperoleh nilai biasa dengan rata rata 4 terbanyak pada 4 kode TSA234, WSV678, SOS123, dan TNT456.
Tekstur makanan dipengaruhi oleh formula pencampuran, kondisi pemasakan dan metode penyimpanan. Tekstur makanan kebanyakan ditentukan oleh kandungan air dan lemak dan tipe serta banyaknya struktur karbohidrat (Fellows,1992). Dari hasil uji organoleptik tekstur dodol rumput laut diperoleh nilai rata rata tertinggi yaitu 5 agak suka yang diperoleh dari ketiga kode kelompok yang berbeda.
Sedangkan hasil uji organoleptik penampakan dodol rumput laut diperoleh nilai rata –rata 4 sampai 5 dimana panelis menilai penampakan dodol rumput laut mulai dari biasa dan agak suka.
Tabel 6. Ranks nilai uji organoleptik
Perlakuan dodol rumput laut
N
Mean Rank
Watna
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr

Total

10
10
10
10
10

50

23.25
27.80
18.50
25.15
32.80

Penampakan
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr

Total

10
10
10
10
10

50

18.25
26.55
20.20
27.90
34.60
Tekstur
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr

Total

10
10
10
10
10

50

17.10
28.65
23.80
27.50
30.45
Rasa
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr

Total

10
10
10
10
10

50

16.05
28.50
26.00
23.25
33.70
Aroma
Gula 100 gr
Gula 150 gr
Gula 200 gr
Gula 250 gr
Gula 300 gr

Total

10
10
10
10
10

50

21.35
28.90
18.65
24.25
34.35

Tabel 7. Uji kruskal wallis

Warna
Penampakan
Tekstur
Rasa
Aroma
Chi-Square
5.650
8.557
5.748
8.553
7.898
Df
4
4
4
4
4
Asymp. Sig.
.227
.073
.219
.073
.095
Ket:
Nilai signifikan dibawah 0,005 berpengaruh nyata
Dari hasil uji kruskal wallis yang diterdapat pada Tabel 6 menunjukan nilai  signifikan diatas 0.05 artinya perbedaan konsentrasi gula  dari 100 gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr dan 300 gr tidak berpengaruh nyata terhadap warna , penampakan, aroma, rasa dan tekstur dodol rumput laut.

Uji Lipat (Folding Test)
Dari praktikum pembuatan dodol rumput laut yang telah dilakukan didapati mengenai uji lipat (folding test) hasilnya disajikan pada tabel berikut :
Tabel 8. Uji lipat dodol rumput laut
Kode
Hasil Uji Kelipatan
1
2
3
4
5
TSA234
5
1
4
1

WSV678

1
1
2
6
SOS123
1

6
2
1
TNT456


4
5
1
RDL379


3
3
4

Ket.
Kelompok
Gula
TSA234
1
100 gr
WSV678
2
150 gr
SOS123
3
200 gr
TNT456
4
250 gr
RDL379
5
300 gr

Nilai elastisitas  dipengaruhi oleh faktor didalam dan diluar makanan. Faktor dari luar makanan diduga karena adanya  adsorpsi air, sehingga kadar air meningkat dan akhirnya meningkatkan nilai elastisitas. Sedangkan faktor dari dalam diduga karena penambahan rumput laut yang mampu menghasilkan serat kasar dan membentuk gel. Dari tabel diatas berdasarkan uji lipat dodol rumput laut didapati hasilnya nilai lipat tertinggi yaitu pada kode WSV678 dan SOS123 dengan nilai 6 atau AA tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran).

V.                KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap dodol rumput laut bahwa konsentrasi gula yang ditambahkan yaitu 100 gr, 150 gr, 200 gr, 250 gr dan 300 gr tidak berpengaruh nyata terhadap warna, penampakan, aroma, rasa dan tekstur dodol rumput laut. Sehingga dikatakan dodol rumput laut tersebut masih dalam standar yang disukai dan diminati oleh panelis. Sedangkan untuk uji lipat hasil terbaik diperoleh pada kode WSV678 dan SOS123 yang apabila dilipat menyatakan tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran).

Saran
Semoga untuk kedepannya praktikum dalam pembuatan dodol rumput laut menggunakan jenis rumput laut yang berbeda untuk setiap kelompoknya.

DAFTAR PUSTAKA
Andriani Dian,  2007. pengolahan rumput laut (Eucheuma cottonii) menjadi tepung atc (Alkali Treated Carrageenophyte) dengan jenis dan konsentrasi larutan alkali yang berbeda dalam Http://google.com diakses 04 november 2012
Ida Farida. 2002. Skripsi Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Dodol Rumput Laut (Kappaphyyeus alvarezii) . Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Halaman 6-8.
Samsuari. Tinjauan pustaka rumput laut Eucheuma cottonii Http://google.com diakses 04 november 2012













LAMPIRAN
1.    Data mentah hasil uji organoleptik

UJI ORGANOLEPTIK WARNA

Warna
Perlakuan
Total
DR 100
DR 200
DR 300
DR 400
DR 500
P1
4
4
4
4
4
20
P2
5
2
4
3
3
17
P3
3
4
3
3
3
16
P4
4
3
4
3
4
18
P5
4
4
5
4
4
21
P6
3
4
4
3
3
17
P7
4
2
4
3
2
15
P8
3
3
3
3
3
15
P9
4
4
3
3
3
17
P10
4
3
3
4
3
17
P11
3
3
3
2
4
15
P 12
3
4
3
3
3
16
P 13
3
3
3
3
3
15
P 14
4
4
3
5
4
20
P 15
3
4
4
4
3
18
P 16
4
4
4
3
4
19
P 17
4
3
4
4
4
19
P 18
4
4
4
4
4
20
P 19
4
3
4
4
4
19
P 20
4
4
4
4
4
20
P 21
4
4
2
2
4
16
P 22
5
3
4
4
4
20
P 23
4
3
4
4
4
19
P 24
4
4
4
4
4
20
P 25
5
2
4
3
3
17
Total
96
85
91
86
88
446


UJI ORGANOLEPTIK AROMA

Aroma
Perlakuan
Total
DR 100
DR 200
DR 300
DR 400
DR 500
P1
4
4
4
4
4
20
P2
4
1
4
3
3
15
P3
4
4
4
3
3
18
P4
4
5
5
2
3
19
P5
4
4
4
3
4
19
P6
4
3
3
4
4
18
P7
4
4
4
4
4
20
P8
4
4
4
3
4
19
P9
5
3
3
4
4
19
P10
4
3
3
4
4
18
P11
3
4
4
3
3
17
P12
4
4
4
3
3
18
P13
4
4
4
3
4
19
P14
3
4
4
5
4
20
P15
4
3
3
4
4
18
P16
4
3
4
3
5
19
P17
4
5
4
4
4
21
P18
3
4
4
4
4
19
P19
4
5
4
4
4
21
P20
4
4
4
4
4
20
P21
4
4
3
3
3
17
P22
5
4
5
4
4
22
P23
4
5
4
4
4
21
P24
1
4
4
4
4
17
P25
4
1
4
3
3
15
Total
96
93
97
89
94
469


UJI ORGANOLEPTIK TEKSTUR

Tekstur
Perlakuan
Total
DR 100
DR 200
DR 300
DR 400
DR 500
p 1
4
2
5
4
4
19
p 2
2
1
4
2
2
11
p 3
3
4
2
3
3
15
p 4
4
3
4
2
3
16
p 5
2
2
5
3
4
16
p 6
3
3
4
3
4
17
p 7
3
3
3
3
3
15
p 8
3
4
2
2
3
14
p 9
3
2
3
3
4
15
p 10
4
3
3
3
4
17
p 11
2
3
4
3
5
17
p 12
3
4
2
3
3
15
p 13
3
2
4
3
3
15
p 14
3
3
5
5
4
20
p 15
3
2
3
3
4
15
p 16
2
1
3
3
3
12
p 17
1
1
5
3
3
13
p 18
3
3
3
4
4
17
p 19
1
1
5
3
3
13
p 20
5
2
4
4
4
19
p 21
4
2
2
4
2
14
p 22
4
4
4
4
4
20
p 23
1
1
5
3
3
13
p 24
3
3
3
3
3
15
p 25
2
1
4
2
2
11
Total
71
60
91
78
84
384


UJI ORGANOLEPTIK RASA

Rasa
Perlakuan
Total
DR 100
DR 200
DR 300
DR 400
DR 500
p 1
4
4
5
4
4
21
p 2
3
2
4
3
3
15
p 3
3
4
3
3
3
16
p 4
5
4
2
3
4
18
p 5
4
2
4
3
4
17
p 6
3
4
4
3
4
18
p 7
4
3
4
3
3
17
p 8
3
5
3
4
4
19
p 9
5
4
2
3
3
17
p 10
4
3
3
4
3
17
p 11
3
3
5
2
4
17
p 12
4
4
3
3
3
17
p 13
3
3
5
4
4
19
p 14
4
4
5
4
4
21
p 15
3
3
4
3
3
16
p 16
5
3
4
3
4
19
p 17
4
5
4
4
4
21
p 18
4
4
4
4
4
20
p 19
4
4
4
4
4
20
p 20
5
4
4
4
4
21
p 21
4
2
2
2
2
12
p 22
4
4
4
4
4
20
p 23
4
5
4
4
4
21
p 24
4
4
4
4
4
20
p 25
5
2
4
3
3
17
Total
98
89
94
85
90
456

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar